Di Vancouver, Pintu menuju Dunia Kuliner Sejenis


VANCOUVER, British Columbia – Pengantar saya ke alam semesta Kissa Tanto dimulai dengan sebuah tanda berbingkai di dalam pintu. “Tolong perbaiki rambut Anda, dan lepaskan lumpur dari sepatu bot Anda,” terbacanya, seolah-olah saya baru saja tiba di ujung perjalanan panjang di belakang seekor kuda.

Setelah melakukan apa yang saya bisa untuk membuat diri saya rapi, saya menaiki tangga curam, merunduk melalui tirai biru, dan memasuki restoran. Begitu aku masuk, aku ingin menginap semalaman.

Setiap detail di Kissa Tanto, mulai dari pencahayaan hingga menu hingga tanda neon ungu tinggi di atas pejalan kaki di jalan raya utama Chinatown di kota ini, memunculkan dunia paralel imajiner. Ini adalah fantasi yang hidup, sebuah pendekatan yang lebih sering terjadi di bar koktail daripada di restoran, di mana biji kayu yang sungguh-sungguh, tembikar tangan dan celemek leher-ke-lutut apron adalah urutannya hari ini.

Interiornya memiliki palet warna dari proyek David Lynch – barbekyu raspberry-sherbet dan dinding biru es – dan seperti sebuah set di Lynch, jangka waktunya sulit untuk diletakkan, meskipun sangat mengesankan pada 1960-an. Desain itu dimaksudkan, sebagian, sebagai penghormatan kepada sayap asli Hotel Michura 1962 di Tokyo, yang dirobohkan pada tahun 2015. Catatan vinyl oleh bar mengacu pada kafe jazz Jepang yang disebut kissa, yang berkembang di ‘ 60s, ketika turntable dan speaker jarang terjadi. (Itu setengah nama, setengah lainnya, tanto, adalah bahasa Italia untuk “begitu banyak.”)

Tuan rumah yang menemuiku di kepala tangga mengenakan kemeja putih yang ditekan dan dasi kupu-kupu kecil. Sebagian besar orang di meja dan bar panjang juga berpakaian rapi, tanpa kekakuan kaku yang kadang Anda lihat di restoran yang lebih mahal. Semua orang sepertinya sudah terbiasa hanya untuk bersenang-senang.

Ini jarang terjadi di Pacific Northwest. Saya tidak bisa mengatakan itu sangat umum di Los Angeles atau New York sekarang juga. Tapi setelah satu dekade atau lebih dari jatuh ke dalam antrean gastro pubs dan ramen yang tidak memakai pakaian pagi yang kusut-setelah kaos, pengunjung tampaknya semakin penasaran dengan restoran yang menawarkan sedikit drama kostum, dan mengundang beberapa orang sebagai imbalannya.

Dunia Kissa Tanto bermimpi jauh lebih menarik daripada yang saya tinggalkan sehingga saya bisa mengerti mengapa pemesanan biasanya harus dilakukan dua bulan lagi, kapan Anda bisa menemukannya. Pada setengah tahun restoran tersebut telah beroperasi, menarik perhatian nasional, meja tidak sampai jauh lebih mudah didapat, dan beberapa yang disisihkan setiap malam untuk walk-ins cenderung diklaim beberapa menit setelah pintu terbuka di. 5:30 sore

Apa yang akan mereka makan bisa digambarkan sebagai makanan Italia yang dibuat dengan sensibilitas dan bahan-bahan Jepang. Perkawinan semacam ini dikabarkan berhasil di Jepang, tapi entah kenapa mereka cenderung berantakan hampir di tempat lain. (Di Italia, makanan Italia dibuat dengan bahan-bahan Italia, makanan Jepang dengan bahan-bahan Jepang, dan untuk menyarankan pengaturan yang berbeda akan seperti membawa peralatan selam ke lereng ski.)

Setelah makan di restoran lain yang mencoba menarik fusi Italia-Jepang, saya telah berjalan bertanya: Mengapa? Beberapa selera pertama masakan Joël Watanabe di Kissa Tanto membuatku bertanya: Kenapa tidak?

Watanabe, koki eksekutif, dan Alain Chow, koki sous-nya, sepertinya tidak pernah memaksakan rasa untuk melakukan sesuatu yang bertentangan dengan keinginan mereka. Tiga croquettes goreng yang diisi dengan terung tumbuk sangat nyaman dengan serutan berasap cakalang cakalang dan tempat tidur dingin saus gribiche, pelan ringan dengan yuzu. Ini indah

Begitu juga dengan salad terung, digoreng ringan, seperti cumi, dan diolah dengan daikon acar dengan saus petelur Chili halus. Piring ini bukan bahasa Jepang atau Italia tapi beberapa hal ketiga ditemukan oleh Mr.
Watanabe dan Mr. Chow.

Benjolan kecil hanya malam datang dengan kursus pasta. Jarum porchetta di dalam agnolotti membutuhkan sedikit pelumasan lagi, dan lasagna tidak pernah bersatu; alih-alih “ragù” sosis wijen yang dijanjikan oleh menu, selembar pasta gandum dilapisi keripik sosis yang besar, rata dan kering.

Pasta tajarin potong tangan dalam mentega cair dan jamurnya hampir sempurna, meski, jelas dibuat oleh koki yang mengerti kesederhanaan itu bisa jadi mewah.

Goreng seluruh ikan yang disajikan, dengan gaya tempura, dengan kecap dan parut parut, telah menjadi salah satu hidangan khas Kissa Tanto. Aku bisa melihat mengapa; Kulit, yang termasuk ke laut bertengger di malam aku ada di sana, digoreng dengan indah dan sedikit kenyal, sedangkan daging putihnya benar-benar lembut. Saya sama terkesannya dengan memasak sepotong sable, atau cod Pacific, dipanggang dengan kemilau emas yang membuat semua minyak alami tetap utuh.

Watanabe, yang sisi keluarganya adalah orang Jepang dan yang sisi ibunya Korsika, membuat namanya di tikungan dari Kissa Tanto. Sebagai koki Bao Bei, yang dibuka pada tahun 2010, dia datang dengan menu masakan Shanghainese dan masakan terinspirasi Taiwan yang sangat lembut.

Daging itu Hanya Awal

Umami kadang-kadang didefinisikan sebagai rasa di luar semua rasa, rasa yang tidak dapat dijelaskan, tapi pelayan saya di Umami Burger di Greenwich Village tidak memiliki waktu untuk rangsangan semacam itu.

“‘Umami’ adalah kata untuk gurih dalam bahasa Jepang,” katanya. “Dan semua burger kami dibuat untuk menghasilkan sensasi rasa enak.”

Di belakangnya, di dinding belakang, ada gambar Kikunae Ikeda yang hitam-putih, ahli kimia Jepang yang mengisolasi monosodium glutamat (MSG) pada tahun 1908 dan menugaskan kata “umami” ke permukaannya yang asin, hampir bulat, hampir potensi luar bumi. Dia melirik dari bingkai, seolah curiga dengan apa kontribusi linguistiknya telah dilakukan.

Umami Burger memulai dengan satu toko di Los Angeles pada tahun 2009. Menurut cerita belakang berkelompok restoran tersebut, pemilik kelahiran Queens, Adam Fleischman, seorang penulis skenario yang frustrasi tanpa pelatihan kuliner profesional, merancang resep burger di dapur rumahnya di sebuah Satu hari, main MacGyver dengan saus ikan.

Saat ini, ada 20 lokasi di California, Florida dan New York, dengan lebih banyak dalam beberapa minggu, mungkin berhari-hari. Ketika cabang Manhattan dibuka pada bulan Juli, ada laporan yang menunggu tiga jam.

Untuk apa, tepatnya Inilah spesifikasinya: Dagingnya adalah steak “pilihan premium”, ditumbuk kasar dan ditepuk lembut ke putaran enam ons yang longgar, teksturnya mengingatkan nostalgia dengan meatloaf. Ini disengat pada grill plancha, yang permukaannya mengkonsolidasikan panas seperti wajan besi. Sanggul itu bergaya Portugis, samar-samar manis. (Jangan tanya siapa yang memasok daging atau roti, mereka tidak mau memberi tahu Anda.)

Kemudian datanglah umami, dalam bentuk Saus Master Umami yang eksklusif (ramuannya termasuk namun tidak terbatas pada kedelai, rumput laut, tamari dan miso) dan Umami Dust, yang melibatkan landak puyuh kering dan kepala ikan kering. Ini dipukul pada patty karena mendesis. Tidak ada MSG, kata perusahaan itu; keduanya tersedia untuk pembelian dari umamiburger.com.

Hasilnya adalah burger yang baik, kadang luar biasa, yang untuk semua gegar umami tidak berbeda dengan burger bagus lainnya di sekitar kota. Daging, dimasak sedang-langka kecuali jika diminta sebaliknya, juicy, dengan kerak yang sangat dahsyat; fluffiness bun itu tampaknya telah dikalibrasi dengan mikrometer kubik yang tepat untuk mengimbangi kekayaan daging.

Tapi di hampir setiap burger di sini, topping terbukti lebih berkesan, lebih baik atau lebih buruk, daripada burgernya sendiri. Dalam versi Original dan Cali, tomat segar ditukar dengan yang telah dipanggang semalam di Umami Master Sauce sampai bagian dalamnya praktis beralih ke gula. Tambahkan ke bawang ini karamel dengan adas bintang, dengan lapisan anneole (senyawa yang membuat rasa licorice seperti licorice), dan satu-satunya rasa yang muncul adalah manis.

Burger lain adalah overperfumed dengan minyak truffle. Tapi yang disebut Manly Burger ditingkatkan oleh timbunan lemak babi dan senar bawang yang dicampur dengan garam asap. Yang terbaik adalah burger yang berpakaian cukup dengan cabai merah hatch Chili, bawang putih aioli dan keju Amerika buatan rumah yang disintesis dari Comté, sherry dan sodium citrate.

Setiap burger tiba, diberi cap dengan modal tebal U dengan tinta sayuran keunguan, di atas kotak putih dari putih porselen. Beberapa versi sangat kompak, mereka terlihat hampir keras; yang lain memiliki tutup miring dan mengalir ke piring. Kentang goreng – kurus, renyah, tidak rumit, sempurna – harus dipesan terpisah. Mereka secara resmi “starter,” tapi burgernya dikirim begitu cepat sesudahnya, tidak ada alasan untuk kecemasan perpisahan.

Beberapa burger nonbeef tersedia, termasuk campuran jagung, kacang hitam dan nasi hitam yang melimpah yang lolos dari saus dan debu umami, jadi vegetarian benar. Sangat lezat, tapi hancur. Menurut perusahaan, ini adalah pekerjaan yang sedang berjalan.

Salah satu daya tarik Umami Burger di California adalah tidak ada dua cabang yang terlihat sama. Los Feliz mendapat kitsch Asia; Pasadena, kayu pirang dan lampu globe; Palo Alto, meja seperti perpustakaan terletak di antara rak buku. Bagaimana keadaannya, Greenwich Village yang luka-luka itu berada di suatu tempat di antara pengadilan makanan aspirasi di Bandara Kennedy dan sebuah klub malam setengah hati, dengan bangku merah, lampu yang terbungkus helix dan beberapa pohon bonsai yang berantakan?

Sebuah mural fotografi Washington Square Park tidak akan memotongnya. Guys, coba sedikit lebih keras tahun depan, saat kamu buka di Brooklyn.