Resep Terbaik Tahun Ini

Sam Sifton email pembaca Memasak lima hari seminggu untuk berbicara tentang makanan dan menyarankan resep. Email itu juga muncul di sini. Untuk menerimanya di kotak masuk Anda, daftar di sini. Download aplikasi Memasak NYT di sini.

Selamat pagi. Ini adalah musim pembuatan daftar bagi kita dalam permainan jurnalistik, saatnya mencatat tahun yang telah berlalu, dan semua yang penting pada ketukan yang kita jalani. Minggu ini Pete Wells memberi kami 10 restoran teratas tahun ini, dan 10 hidangan terbaik yang dia makan selama itu. Ligaya Mishan menawarkan versinya sendiri, restoran terjangkau untuk diingat dan kembali ke musim dingin yang panjang. Dan Eric Asimov teringat kenangan dan minuman untuk tahun 2017, anggur untuk dinikmati lagi dan lagi.

Di sini, di Musicol Cooking, kami mengumpulkan jumlah untuk membawakan 25 resep terpopuler kami tahun 2017. Ini adalah daftar yang menarik, menjalankan keseluruhan dari kesenangan sederhana (tender ayam panggang Alison Roman! Jamur David Tanis dengan roti bakar!) Ke makanan yang lebih mewah, seperti kue coklat Yotam Ottolenghi, paha ayam saya yang dilumuri buncis dengan kacang mete pedas dan salad Julia Moskin yang sangat besar dengan biji-bijian.

Berikut pasta kacang brokoli panggang Melissa Clark, dan ramuan rempah-rempah lemon Dorie Greenspan yang mengasyikkan, kenak kuku Tejal Rao, ramuan Samin Nosrat dan salad lobak dengan feta dan kenari, ayam pinggir jalan di kandang Kim Severson – semua teman Anda.

Ambil spin melalui mereka semua pagi ini, tapi jangan abaikan pekerjaan kami yang lebih baru saat Anda melakukannya. Misalnya, saya pikir resep Florence Fabricant untuk kue pistachio Sisilia akan menjadi hal yang indah untuk dipanggang minggu ini, seperti juga resep Melissa untuk gougères klasik. Saya sangat menyukai resep baru Kim dari koki Bryant Terry di San Francisco, untuk kue millet dengan saus hijau pedas. Dan apakah masih terlalu dini dalam minggu ini untuk mulai merencanakan makan malam pada Jumat malam, dengan resep rosemary untuk domba David dengan kentang hancur? Saya tidak berpikir begitu.

Ada ribuan resep lain yang menunggu lamaran Anda di Musicol Cooking. Anda bisa melihat kepada kami ide makan Hanukkah dan instruksi kue Natal. Bergabunglah dengan kami untuk merencanakan liburan daging dan sapaan. Atau hanya membuat bola keju, dan memakannya di depan televisi. Mendaftar berlangganan untuk mengakses semua yang kami dapatkan – atau beli langganan hadiah jika Anda sudah memilikinya, sehingga orang lain dapat bergabung dengan Anda. Memasak adalah anugerah sukacita.

Sekarang, sejauh yang bisa Anda dapatkan dari tumbuhan de Provence dan chorizo ​​kering, jika Anda belum membaca “Orang Kucing” Kristen Roupenia di New Yorker, Anda harus: Ini gelap dan lucu dan canggung dan mengerikan dan mengejutkan dengan kebenaran. .

Lebih banyak item khusus, tapi aku juga menyukai cerita Robert Pinckney di Gray’s Sporting Journal ini, tentang berburu bebek di Sungai Santee, di South Carolina.

Akhirnya, melalui Longreads yang sangat diperlukan, saya menemukan bagian yang luar biasa ini di Bloomberg Businessweek, sebuah profil dari Aaron Jackson, chief executive Wise Co., yang membuat makanan kelangsungan hidup beku-kering. Bisnis adalah jalan, jalan ke atas. Sampai jumpa di hari jum’at.

Tumis Garlicky Dengan Daun Basil Dari Bangkok


Leela Punyaratabandhu dibesarkan di Bangkok, masuk dan keluar dari rumah kakek buyutnya. Dia tidak tinggal di dalamnya, tidak secara teknis, tapi di sanalah dia dan sepupu, paman, dan bibinya berkumpul sepanjang minggu untuk makan, dan membaca, dan tetap larut malam menonton film, sehingga sering terasa seolah-olah dia melakukannya. Sebagai seorang anak, dia membaca buku dengan suara keras di Thailand saat berjalan mondar-mandir di belakang punggung neneknya, untuk memijatnya, dan neneknya kadang-kadang menyepelekan pengucapannya. Pada akhir pekan, dia berjalan dengan kakeknya ke kios koran untuk mengambil salinan The Bangkok Post sehingga masing-masing bisa mengerjakan teka-teki silang mereka sendiri. “Saya tumbuh dikelilingi oleh orang-orang yang memiliki mentalitas seperti itu, bahwa buku itu penting, dan pelestarian tradisi itu penting.”

Dapurnya dilengkapi dengan kulkas kecil, jadi untuk melengkapi belanja sehari-hari, Punyaratabandhu membawa keranjang melalui kebun, memilih makanan yang cukup untuk hari itu dari jalinan tunas, daun dan umbi yang dapat dimakan. Ada tanaman nimba dan basil yang tumbuh, chiles dan mint, enam macam terong, bersama pohon yang penuh dengan mangga, pisang, pepaya dan nangka. Dapur itu tradisional, yang berarti tempat itu berada di luar ruangan, dengan kompor tanah liat besar yang terpasang tepat di tanah. Saat itu dinyalakan di pagi hari, saat semua hari memasak berlangsung. Sebuah bangku kayu yang berat, seukuran tempat tidur raja, adalah tempat semua orang berkumpul untuk menyiapkan bahan-bahannya, mengocok daging kelapa, menumbuk pasta aromatik dengan lesung dan alu dan memotong. Dapur itu milik nenek buyut nenek Punyaratabandhu, yang tumbuh di luar kota, di Thailand tengah. “Ketika dia menikahi kakek buyut saya, dia membawa banyak tradisi dari negara lain,” kata Punyaratabandhu, yang terkadang merasa sedikit memalukan ketika teman-temannya dari sekolah datang dan melihat kompor kuno yang kikuk.

Ketika Punyaratabandhu berpisah dengan tradisi dan pindah ke Chicago untuk belajar filologi, ibunya mengirimkan sebuah buku masak Thailand yang mantap, membujuk teman-teman dan saudara-saudara yang melakukan perjalanan untuk membawa beberapa dari mereka. “Sebagian dirinya takut kehilangan putrinya, secara kultural,” kata Punyaratabandu. “Jadi dia mencoba memikat saya kembali ke akar saya dengan menggunakan benda yang dia tahu paling ampuh: makanan.” Seiring waktu, Punyaratabandhu menjadi blogger makanan, penulis dan otoritas makanan Thai, tidak hanya memasak tapi juga menelusuri piring melalui era yang berbeda, dengan cermat melacak perubahan mereka. Apa yang dia temukan, berkali-kali, adalah bahwa memasak tidak statis. Itu tidak masuk akal untuk dengan keras kepala meromantisasi satu versi terakhir. “Tidak ada yang namanya keaslian, setidaknya tidak seperti kebanyakan orang yang memahaminya,” katanya. Sebagai gantinya, Punyaratabandhu memikirkan setiap hidangan sebagai seperangkat bahan utama yang menentukan identitasnya, dan bahkan perangkat itu pun bisa bergeser.

Ambil, misalnya tumis panas dan berbau bawang putin dengan daun basil suci yang kemiri, yang dikenal dengan phat ka-phrao. Hidangan Thailand modern sangat penting sehingga membuat berita ketika penjual makanan mulai mengemasinya dengan sayuran, yang dipandang sebagai upaya untuk menghabiskan sedikit lebih sedikit pada daging dan meningkatkan marjin keuntungan. “Itu adalah hashtag yang tren di Twitter untuk waktu yang lama, dan semua orang di timeline Facebook saya sedang membicarakannya,” kata Punyaratabandhu, yang sering memasak sendiri, di rumah, dan tidak pernah menambahkan sayuran. “Anda membentuk prototip dalam pikiran Anda, berdasarkan pada paparan pertama Anda, dan apapun yang menyimpang dari itu adalah kekejian,” katanya. Suatu ketika, setelah Punyaratabandhu menulis tentang tumisan di situsnya, SheSimmers, pembaca yang tinggal di Thailand menulis kepadanya dalam kebingungan. Dimana bayi jagung itu? Dimana wortelnya? Dan di mana, demi Tuhan, apakah kacang panjang? Bagi banyak orang, seperangkat ramuan yang mendefinisikan hidangan telah meluas.

Tahun lalu, dia menerbitkan versi phat ka-phrao-nya di “Bangkok: Resep dan Cerita Dari Hati Thailand.” Dia mengadaptasi resep dari Soei, sebuah restoran keluarga di kota yang menyiapkannya dengan sari sapi potong dan makrut daun jeruk. Untuk membuatnya, dia memanaskan lemak babi dalam panci besar dan menepuk pasta dari burung chass dan bawang putih, tidak lama, kurang dari satu menit. Sebelum bawang putih bahkan memiliki kesempatan untuk coklat, daging masuk – tenderloin yang dimasak dengan cepat dan bukan sumsum – dan saat daging dikejutkan oleh panasnya, berubah glossy dengan lemak, Punyaratabandhu menambahkan campuran kecap ikan, kecap, tiram Saus dan sedikit gula aren, beserta daun makrut yang wangi itu, robek menjadi beberapa bagian. Pada saat dia menambahkan banyak basil suci, yang hampir segera di panaskan, dagingnya hampir dimasak, dan sajiannya siap untuk dimakan dengan nasi melati panas, dan dapurnya dipenuhi dengan bau yang nyaman dan tidak asing lagi. Seperti yang ditunjukkan oleh Punyaratabandhu, telur goreng beraroma berenda dengan kuning telur lembut akan disambut, tapi tidak ada sayuran yang terlihat.