Bagaimana Puding Puding Memberi Saya Keberanian


Anak kami masih saja merangkak saat Marie-Cécile, seorang wanita Prancis muda, menjadi pengasuhnya. Bahwa dia tinggal bersama kami selama bertahun-tahun menjelaskan mengapa dia memiliki aksen Prancis yang hampir sempurna dan mengapa saya mengetahui lirik dan gerakan tangan yang menyertainya ke lagu pembibitan dari tahun 1960an. Itu juga mengapa saya tahu ungkapan au pif.

Pertama kali saya mendengar kata-kata (diucapkan “oh peef”) adalah ketika saya bertanya kepada Marie-Cécile bagaimana dia membuat puding nasi yang sedang mendingin di atas meja. “Au pif,” katanya, memantapkan jari telunjuknya dari ujung hidungnya seolah sedang bermain karakter. Didorong untuk memberi definisi, dia mengangkat bahunya dan menggeleng pelan.

Sebagai kata benda, pif adalah slang untuk hidung, dan au pif bisa berarti secara acak, kasar atau di bagian atas kepala Anda. Setelah memasak bersama Marie-Cécile beberapa waktu sebelumnya, saya seharusnya sudah menduga bahwa itu ada hubungannya dengan merasakan makanan Anda di sekitar piring. Marie-Cécile tidak pernah beralih ke resep, bahkan untuk memeriksa pengukuran, langkah atau tip. Dia memasak makanan sederhana dan memuaskan, dengan tenang dan pasti, sebagian dari kenangan akan hal-hal yang berjarak 3.600 mil dan sebagian dari dapur sehat.

Meski kedengarannya paling menggemaskan dalam bahasa Prancis, au pif adalah cara orang masak dimanapun. Sedikit ini Sedikit itu Kami membuang brokoli ke dalam pasta karena kami menemukan beberapa di sudut tempat nabati. Kami menaruh rebusannya ke dalam oven saat stovetop penuh; Buka laci rempah-rempah, lihat adas bintang dan bumbu tumis dengan itu. Kami memasak dengan apa yang ada di tangan kami, membuat perubahan pada resep saat kami pergi bersama. Terkadang memasak au pif itu kreatif; kadang praktis; dan sebagian besar waktu kita bahkan tidak memikirkannya. Begitulah cara kita bergerak di dapur. Begitulah cara kita mengumpulkan makanan – sampai kita sampai ke makanan penutup, yang seringkali melibatkan lebih presisi daripada inspirasi.

Makanan penutup Marie-Cécile tidak pernah tepat, formal atau rewel. Mereka sering kembali ke buah rebus; apel panggang; panekuk yang tebal dan manis; dan puding nasi yang tak terlupakan – dibuat dengan semangat au pif. Kupikir mereka seperti ini-dan-permen itu: Sedikit lebih dari ini atau sedikit kurang dari itu, dan mereka tetap akan baik-baik saja. Jika ketepatannya penting dan jika resepnya diperlukan, Marie-Cécile, seperti banyak koki bagus yang dihadapkan pada tepung, gula, mentega dan gelas pengukur, takut-takut.

Saat aku mengenalnya, aku juga pemalu. Saya baru saja belajar memanggang dan belum menemukan bahwa di dalam batas resep, tukang roti dengan imajinasi bisa menemukan ruang untuk bermain.

Baking adalah kerajinan yang dibuat berdasarkan proporsi (lemak menjadi tepung, bahan basah hingga kering, misa hingga ragi), metamorfosis (mentega dan gula pasir sampai lembut, putih telur sampai kencang, sampai tercampur rata dalam bola) dan pengamatan (panggang sampai cupcakes kenyal sampai disentuh, kue mulai menarik diri dari sisi wajan, custard tidak lagi bergoyang-goyang). Butuh waktu lama untuk melihat bahwa semua yang saya butuhkan untuk sukses ditulis ke dalam setiap resep. Jika resepnya bagus, dan saya mengikutinya, saya akan menyiapkan makanan penutup yang harus saya buat. Jika saya bermain-main di tepinya, saya akan memiliki makanan penutup sendiri.

Puding nasi sederhana seperti nasi Marie-Cécile – nasi dan susu manis yang dimasak sampai lembut dan tebal – adalah makanan penutup pertama yang saya temukan keberanian untuk diajak bermain. Mudah dan bermanfaat untuk mendidih nasi dengan potongan buah kering yang menumpuk dan memberi rasa susu, potongan lemak jeruk atau lemon, tongkat kayu manis, beberapa karkas polong yang hancur, sebatang jahe atau sesendok lavender kering, yang tidak ada yang suka sama seperti saya. Suatu hari aku mengaduk beberapa cokelat hitam ke dalam puding yang hampir jadi, dan itu menjadi versi favorit keluargaku. Saya melipat crème fraiche ke dalam puding dingin saat saya menyajikannya kepada para tamu. Puding perusahaan juga mendapat gerimis karamel, madu, sirup maple atau saus raspberry, dan terkadang buah di atasnya atau di sampingnya: apel atau pir di tumit dengan mentega dan gula di musim dingin, buah beri di musim panas dan irisan oranye sepanjang tahun. Suatu kali, saya memilah puding dengan es krim dan hot fudge dan menyebutnya sebagai sundae.

Dari puding, saya pergi ke kue kering, kue, kue, custard, brownies dan blondies, menemukan mereka semua setuju untuk melakukan tweak dan membentuk kembali. Pertama kali saya mengikuti sebuah resep, saya membuatnya sesuai dengan yang tertulis: Saya ingin mengerti apa artinya. Kemudian, saya mengikuti pif saya, sering menambahkan rempah-rempah, kacang-kacangan atau ekstrak ke batters, membujuk adonan ke dalam bentuk baru, membuat cupcakes dari resep yang dirancang untuk kue lapis yang menjulang, digandakan dengan hiasan atau menjadi berat pada potongan coklat apa saja, karena Sekarang aku tahu aku bisa. Saya tidak menyentuh hidung seperti yang pernah dilakukan Marie-Cécile, tapi saat memikirkan mengubah resepnya yang sudah lama dicoba, saya hampir tergoda untuk melakukannya.

10 Top New York Dishes tahun 2017


Item berikut – delapan piring, satu kue kering dan koktail – semuanya tinggal di tempat tinggal di New York yang tidak membuat daftar restoran favorit saya yang baru tahun ini karena satu dan lain hal.

Beberapa berasal dari tempat-tempat yang tidak memenuhi syarat karena mereka terlalu tua, atau yang disenggol oleh restoran baru lainnya yang saya sukai. Beberapa standouts dari restoran saya telah memutuskan untuk tidak meninjau dulu. Dan yang satu berasal dari toko roti.

Saat aku memejamkan mata, aku bisa melihat masing-masing melompat-lompat, melambaikan tangan, berseru, “Pilih aku! Pilih aku! “Untuk membuat mereka ke bawah, aku membulatkan semuanya di satu tempat, tanpa urutan tertentu.

Sangat jarang saya mengingat sepanci kerang keesokan paginya, apalagi berbulan-bulan kemudian. Tapi kerang di ruang persembunyian Grant Achatz adalah sebuah acara, dari penampilan pertama mereka dalam lukisan antik sampai noda terakhir dari saus krim yang disusupi bacon yang Anda hapus dengan lap roti.

Sepupu jauh dari pommes Anna, ini adalah tumpukan kecil dari kentang iris tipis yang digoreng dengan lemak daging sapi. Rasio crunch-to-volume sangat tinggi.

Kuning pucat, lembut, lembut dan tidak memikirkannya selain kebahagiaan Anda, polenta adalah golden retriever restoran ini. Meski cukup mudah untuk dibagikan, usahakan makan sendiri, idealnya pada malam yang basah saat ada tempat duduk kosong di bar.

Favorit Malaysia yang tiba-tiba mengepul dan membangun dampak intens dan berlama-lama, berkat goresan chiles dan pasta udang yang difermentasi.

Toko roti dibuka pada tahun 2016, jadi barang ini lebih banyak dari ICYMI, tapi saya MI sampai musim semi ini. Choux adalah kue puyuh vanilla-cream-filled dengan kejutan di bagian luar: lapisan kue manis yang berderak-derak.

Pan pizza bukanlah yang terkenal di New York, dan gaya neneknya kebanyakan melupakan perhatian koki sampai Dan Kluger memberikannya sebuah putaran hormat dan kerak yang lebih segar dan lebih beraroma daripada biasanya.

Krep gurih klasik, disebarkan dengan yogurt herbal dan digulung, menjadi tumpuan lobus setelah lobus embun laut lembut. Seperti semua kemewahan yang berharga, rahasianya adalah kesederhanaan.