Dapatkan Kelebihan dari Daging dan Kentang


Saya adalah seorang pecinta sayuran yang bersemangat, tapi, terkadang, yang sebenarnya ingin saya makan adalah daging dan kentang. Bisa jadi steak pan-panggang pagi hari, cukup besar untuk dua orang, dimasak di sisi langka langka menengah dan disajikan dengan kentang panggang. Atau mungkin juicy rusuk pendek yang direbus dan pure kentang krem. Aku bisa terus.

Jika para tamu datang, pilihan daging dan kentang sederhana membuat hiburan riang, terutama selama liburan musim dingin. Tambahkan sayuran atau dua sisinya dan salad hijau. Selesai

Bagi pecinta domba, pilihan yang baik adalah rebusan Irlandia, direbus dengan kentang di atasnya, pesta yang sederhana tetapi sangat memuaskan. Francophiles dapat memanggang kaki bertulang bawang putih atau bahu anak domba untuk dikirim ke meja dengan kentang gratin.

Ini adalah rak tender domba, bagaimanapun, yang membuat panggang yang paling sempurna untuk makan malam yang elegan, dan ini adalah cara termudah untuk mempersiapkannya. Ini mungkin potongan priciest, tapi rak domba rumahan masih jauh lebih murah daripada satu restoran.

Biasanya, rak domba dijual “dilipat” (dipangkas dari lemak, dengan tulangnya dipisahkan dan dikerok bersih) dan siap dimasak. Seorang tukang daging yang baik akan mengurus ini untukmu. Rak swalayan sering membutuhkan sedikit pemangkasan lagi. Frenching mereka di rumah tidak perlu, tapi jangan membuang lemak asing. Setiap rak delapan tulang, yang dulu dimasak, dapat diiris menjadi empat batang tebal (pilihan saya), atau delapan daging tipis, jika Anda mau.

Bumbu sederhana dengan garam dan merica baik-baik saja, namun usaha sedikit lebih banyak akan menghasilkan hasil yang jauh lebih beraroma. Aku mencampur bawang putih dan ikan teri yang dipanggang dengan mustard Dijon dan minyak zaitun menjadi pasta cepat untuk dioleskan pada dagingnya, dan tambahkan shower rosemary cincang kasar. Berikan perendam ini setidaknya 10 menit untuk melakukan pekerjaannya, atau lebih lama lagi jika mungkin, sampai delapan jam.

Untuk menggabungkan daging dan kentang untuk dipanggang, saya memilih cara favorit saya yang baru dengan kentang – hancur. Kentang kecil pertama direbus di kulitnya, lalu dilumatkan rata, disiram minyak zaitun dan dipanggang sampai garing: dalam kasus ini, tepat di bawah anak domba, di mana mereka bisa menyerap beberapa rasa dari daging.

Saya belajar metode ini dari koki Argentina Francis Mallmann. Di Argentina dan Uruguay, kentang ini disebut papas aplastadas, yang berarti diratakan atau dihancurkan, tapi terdengar mewah. Anda akan menemukan resep untuk mereka di sebagian besar buku masak Amerika Selatan, seringkali dengan arahan untuk renyah pada plancha besi, atau wajan, daripada dipanggang.

Jika Anda terorganisasi dengan baik, Anda dapat menyiapkan makanan ini beberapa jam sebelumnya, dan masukkan ke dalam oven pada saat yang tepat. Tamu selalu terkesan dengan presentasi, giliran meriah daging dan kentang.

Restoran Romawi Baru dengan Chef Muda Merayakan Klasik

Dinding oker di Santo Palato digantung dengan keras, poster bergaya Futurist yang mewujudkan Gaya Kubik Jerman tahun 1920-an. Skema desain ini lebih dari sekedar pilihan estetika yang trendi – ini menandai selera menu yang berani dan menentukan dan memberi sinyal bahwa piring tersebut berakar dengan jelas di lokasi mereka: lingkungan San Giovanni di sebelah tenggara Roma tengah, yang ditata pada masa fasis ke rumah keluarga kelas pekerja.

Hari ini, San Giovanni adalah daerah kelas menengah yang diberi grafiti yang dilengkapi dengan trattorias yang menyajikan makanan nyaman yang mendefinisikan kanon kuliner Romawi: carbonara, cacio e pepe, biskuit yang direbus, buntal rebus. Banyak dari tempat-tempat ini menawarkan ongkos mengisi tapi tidak biasa – membuat pendatang baru Santo Palato menonjol dengan cara yang melampaui dekorasi polikromanya yang cerah.

Restoran yang dibuka pada bulan April ini merupakan yang terbaru dari pemiliknya, Marco Pucciotti, yang telah mempercayakan koki Sarah Cicolini untuk memimpin trattoria moderna ini. Di Roma, penggunaan “modern” biasanya merupakan bendera merah yang menyertai menu yang menampilkan protein gummy sous vide dan klasik klasik yang tidak didekonstruksi. Tapi Cicolini tidak memaksakan evolusi klasik dari dapur mungilnya. Sebaliknya, menunya cukup tradisional dan dia dengan ahli membujuk rasa intens dari bahan-bahan lokal yang bagus dengan menggunakan teknik yang terkendali, jarang di antara koki muda di Roma.

Cicolini, 29 tahun, telah menghabiskan hampir seluruh hidupnya dalam pelayanan makanan, pertama di rumah, kemudian di hotel-hotel di kota kelahirannya, Abruzzo, dan akhirnya di bar dan restoran sejak pindah ke Roma satu dekade yang lalu. Akhirnya, dia mendarat di salah satu Metamorfosi yang berbintang Michelin, dia berkata, “Koki saya, Roy Caceres, mengajari saya bagaimana rasanya makan sambil menerapkan teknik.”

Setelah Metamorfosi, dia membuka Sbanco, sebuah restoran pizza trattoria yang populer, menyajikan hidangan pasta, daging dan ikan, dan mengembangkan gayanya sendiri dalam proses pembuatannya. “Apa yang saya lakukan sekarang,” katanya, “terlahir dari gairah saya untuk memasak dengan cara tertentu, cara yang sederhana namun menggunakan metode kreatif untuk memaksimalkan rasa.”

Cicolini mengurangi pengaruh staf dapur kecil dengan memusatkan perhatian pada segenggam piring yang dimasak sesuai pesanan: frittata jeroan ayam yang menyenangkan, carbonara licin dan gurih dan amatriciana yang intens dan terang, di antaranya dilengkapi dengan piring Romawi yang bermanfaat. dari persiapan awal Pilihannya bukan merupakan kompromi karena ini adalah perayaan banyak bahasa Inggris yang dipersiapkan oleh batch seperti pomodori al riso, tomat berlubang yang dipenuhi nasi dan dipanggang dengan kentang sampai tomat itu benar-benar layu dan hampir karamel.

Dalam perjalanan baru-baru ini, selain piring-piring yang disebutkan di atas, ada banyak stand-out dan beberapa langkah salah. Orang mungkin bisa menemukan kesalahan dengan presentasi pesche al vino, buah persik yang disiram anggur, yang dimasukkan dengan canggung ke dalam gelas anggur.

Tapi barang paling menarik dalam rangkaian kenyamanan makanan yang keluar dari dapur Ibu Cicolini adalah trippa alla romana, potongan lembut babat direbus dalam saus yang memiliki keasaman terang dari tomat segar, rendition dari klasik yang jelas lebih ringan dan lebih mudah dicerna. daripada trippa khas Romawi. Ketika ditanya tentang hidangan tanda tangannya, Ms. Cicolini dengan cepat mengalihkan kredit: “Saya tidak menemukan apapun di sini,” katanya. “Saya belajar cara memasak babat dari nenek saya.”