Di Vancouver, Pintu menuju Dunia Kuliner Sejenis


VANCOUVER, British Columbia – Pengantar saya ke alam semesta Kissa Tanto dimulai dengan sebuah tanda berbingkai di dalam pintu. “Tolong perbaiki rambut Anda, dan lepaskan lumpur dari sepatu bot Anda,” terbacanya, seolah-olah saya baru saja tiba di ujung perjalanan panjang di belakang seekor kuda.

Setelah melakukan apa yang saya bisa untuk membuat diri saya rapi, saya menaiki tangga curam, merunduk melalui tirai biru, dan memasuki restoran. Begitu aku masuk, aku ingin menginap semalaman.

Setiap detail di Kissa Tanto, mulai dari pencahayaan hingga menu hingga tanda neon ungu tinggi di atas pejalan kaki di jalan raya utama Chinatown di kota ini, memunculkan dunia paralel imajiner. Ini adalah fantasi yang hidup, sebuah pendekatan yang lebih sering terjadi di bar koktail daripada di restoran, di mana biji kayu yang sungguh-sungguh, tembikar tangan dan celemek leher-ke-lutut apron adalah urutannya hari ini.

Interiornya memiliki palet warna dari proyek David Lynch – barbekyu raspberry-sherbet dan dinding biru es – dan seperti sebuah set di Lynch, jangka waktunya sulit untuk diletakkan, meskipun sangat mengesankan pada 1960-an. Desain itu dimaksudkan, sebagian, sebagai penghormatan kepada sayap asli Hotel Michura 1962 di Tokyo, yang dirobohkan pada tahun 2015. Catatan vinyl oleh bar mengacu pada kafe jazz Jepang yang disebut kissa, yang berkembang di ‘ 60s, ketika turntable dan speaker jarang terjadi. (Itu setengah nama, setengah lainnya, tanto, adalah bahasa Italia untuk “begitu banyak.”)

Tuan rumah yang menemuiku di kepala tangga mengenakan kemeja putih yang ditekan dan dasi kupu-kupu kecil. Sebagian besar orang di meja dan bar panjang juga berpakaian rapi, tanpa kekakuan kaku yang kadang Anda lihat di restoran yang lebih mahal. Semua orang sepertinya sudah terbiasa hanya untuk bersenang-senang.

Ini jarang terjadi di Pacific Northwest. Saya tidak bisa mengatakan itu sangat umum di Los Angeles atau New York sekarang juga. Tapi setelah satu dekade atau lebih dari jatuh ke dalam antrean gastro pubs dan ramen yang tidak memakai pakaian pagi yang kusut-setelah kaos, pengunjung tampaknya semakin penasaran dengan restoran yang menawarkan sedikit drama kostum, dan mengundang beberapa orang sebagai imbalannya.

Dunia Kissa Tanto bermimpi jauh lebih menarik daripada yang saya tinggalkan sehingga saya bisa mengerti mengapa pemesanan biasanya harus dilakukan dua bulan lagi, kapan Anda bisa menemukannya. Pada setengah tahun restoran tersebut telah beroperasi, menarik perhatian nasional, meja tidak sampai jauh lebih mudah didapat, dan beberapa yang disisihkan setiap malam untuk walk-ins cenderung diklaim beberapa menit setelah pintu terbuka di. 5:30 sore

Apa yang akan mereka makan bisa digambarkan sebagai makanan Italia yang dibuat dengan sensibilitas dan bahan-bahan Jepang. Perkawinan semacam ini dikabarkan berhasil di Jepang, tapi entah kenapa mereka cenderung berantakan hampir di tempat lain. (Di Italia, makanan Italia dibuat dengan bahan-bahan Italia, makanan Jepang dengan bahan-bahan Jepang, dan untuk menyarankan pengaturan yang berbeda akan seperti membawa peralatan selam ke lereng ski.)

Setelah makan di restoran lain yang mencoba menarik fusi Italia-Jepang, saya telah berjalan bertanya: Mengapa? Beberapa selera pertama masakan Joël Watanabe di Kissa Tanto membuatku bertanya: Kenapa tidak?

Watanabe, koki eksekutif, dan Alain Chow, koki sous-nya, sepertinya tidak pernah memaksakan rasa untuk melakukan sesuatu yang bertentangan dengan keinginan mereka. Tiga croquettes goreng yang diisi dengan terung tumbuk sangat nyaman dengan serutan berasap cakalang cakalang dan tempat tidur dingin saus gribiche, pelan ringan dengan yuzu. Ini indah

Begitu juga dengan salad terung, digoreng ringan, seperti cumi, dan diolah dengan daikon acar dengan saus petelur Chili halus. Piring ini bukan bahasa Jepang atau Italia tapi beberapa hal ketiga ditemukan oleh Mr.
Watanabe dan Mr. Chow.

Benjolan kecil hanya malam datang dengan kursus pasta. Jarum porchetta di dalam agnolotti membutuhkan sedikit pelumasan lagi, dan lasagna tidak pernah bersatu; alih-alih “ragù” sosis wijen yang dijanjikan oleh menu, selembar pasta gandum dilapisi keripik sosis yang besar, rata dan kering.

Pasta tajarin potong tangan dalam mentega cair dan jamurnya hampir sempurna, meski, jelas dibuat oleh koki yang mengerti kesederhanaan itu bisa jadi mewah.

Goreng seluruh ikan yang disajikan, dengan gaya tempura, dengan kecap dan parut parut, telah menjadi salah satu hidangan khas Kissa Tanto. Aku bisa melihat mengapa; Kulit, yang termasuk ke laut bertengger di malam aku ada di sana, digoreng dengan indah dan sedikit kenyal, sedangkan daging putihnya benar-benar lembut. Saya sama terkesannya dengan memasak sepotong sable, atau cod Pacific, dipanggang dengan kemilau emas yang membuat semua minyak alami tetap utuh.

Watanabe, yang sisi keluarganya adalah orang Jepang dan yang sisi ibunya Korsika, membuat namanya di tikungan dari Kissa Tanto. Sebagai koki Bao Bei, yang dibuka pada tahun 2010, dia datang dengan menu masakan Shanghainese dan masakan terinspirasi Taiwan yang sangat lembut.

Cara Makan Makanan Pedas


“Sangat membantu untuk memikirkan kepedasan sebagai sesuatu selain menyakitkan,” kata Pamela Dalton, seorang peneliti pencium di Monell Chemical Senses Center di Philadelphia. Luka bakar makanan pedas bukanlah cita rasa; Ini adalah hasil dari senyawa kimia yang memicu reaksi tidak aktif yang tidak aktif pada sistem saraf pusat. Di Monell, peneliti menggunakan kata “mouthfeel” untuk menggambarkan sensasi post-chile lidah-on-api.

Latih masokisme jinak: Dengan berulang kali mengekspos saraf Anda ke rempah-rempah, Anda meyakinkan otak Anda bahwa ini adalah pertemuan yang diinginkan, bukan ancaman. “Kita cenderung menyukai hal-hal yang kita alami berulang-ulang,” kata Dalton. Psikolog menyebut fenomena ini “efek pemaparan lebih banyak.” Jika Anda mengonsumsi makanan pedas setidaknya seminggu sekali, Anda akan melihat peningkatan toleransi dalam beberapa bulan.

Para pemula yang benar mungkin ingin memulai dengan salah satu senyawa kimia yang lebih lembut, yang efeknya lebih pendek, ditemukan pada kayu manis, jahe, lada hitam, mint atau wasabi dan membangun capsaicin yang berapi-api di chiles. Hvis du trenger mer incitament til pada starte ned denne vej, vurder at studier tyder på at capsaicinoids har anticancer, anti-inflammatory and antioksidan properties. Mereka juga membantu dalam pencernaan dan mengurangi kadar kolesterol.

“Tambahkan bumbu ke piring yang sudah Anda sukai,” kata Dalton. Ambil seteguk. Jika sakit, tunggu dua setengah sampai lima menit agar reseptor di mulut Anda menjadi tidak peka sebelum menggigit lagi. Jangan berlebihan, dan simpan produk susu terdekat jika Anda melakukannya; molekul dalam susu menarik dan melarutkan capsaicin. Letakkan makanan di bagian belakang tenggorokan Anda, di mana orang cenderung menemukan selaput lendir kurang sensitif. “Jangan sampai di bibirmu,” kata Dalton.

Detakkan ta deg en stund å genuint nyte kepedasan. Dalam budaya makan Chili seperti Meksiko dan India, anak-anak mulai makan makanan mengandung capsaicin antara usia 3 dan 5, namun apa yang oleh para ilmuwan disebut “pergeseran hedonis” dari ketidaksukaan yang disukai terjadi kemudian, antara 5 dan 9. Ini dapat membantu untuk pikirkan capsaicin sebagai obat rekreasi. Tenang dan biarkan senyawa tanaman memperluas kemampuan Anda untuk mengalami makanan dengan cara baru. “Anda harus bersedia melepaskan kendali,” kata Dalton. “Percayalah bahwa mulutmu tidak akan terbakar untuk tahun depan.”

Dapur Inventif Mencampur Coklat dan Ayam


LOS ANGELES – Pencipta Umami Burger, yang membual menghasilkan cita rasa baru dan terus berkembang dari satu restoran Los Angeles ke sebuah franchise nasional, berharap bisa melakukan hal yang sama lagi, kali ini dengan ayam. Dan coklat.

Di ChocoChicken, yang akan dibuka di pusat kota Los Angeles sekitar bulan depan, akan ada coklat putih di kentang tumbuk dan cokelat hitam di saus tomat. Akan ada potongan cokelat yang dipotong-potong langit-langit dalam mangkuk di atas meja. Akan ada pai whoopie untuk pencuci mulut. Dan akan ada, dalam isyarat kuliner yang menentukan di sini, coklat di ayam, sebuah perkawinan dari dua selera yang tampaknya berbeda yang disempurnakan dalam upacara pengasinan, pembersihan, penggorengan dan penggosokan yang memakan waktu lebih dari 24 jam.

“Ada dua hal yang disukai semua orang,” kata Keith Previte, koki yang mengembangkan gagasan tersebut dan membawanya ke Adam Fleischman, pendiri Umami Burger. “Cokelat dan ayam. Dan saat Anda menggabungkan ayam dan coklat. … ”

Akan ada batasan. Fleischman, yang mengundurkan diri sebagai chief executive Umami untuk memimpin misi penemuan terbaru ini, berjanji bahwa setidaknya satu hidangan di menu bebas cokelat: muffin bacon. “Kami tidak ingin terlalu jauh dengan cokelat itu,” kata Mr. Fleischman beberapa minggu yang lalu saat dia berlari mengelilingi loteng masak lantai tiga di Hollywood, bersiap untuk mengungkap hidangan baru itu untuk kelompok undangan hanya tentang 30 orang pada suatu sore yang cerah.

Umami Burger membuka La Brea Avenue di sini pada tahun 2009, namanya mengacu pada apa yang disebut selera kelima – empat lainnya manis, asin, asam dan pahit. Umami tangan Umami Burger disajikan dengan roti yang sedikit manis dengan bawang karamel, tomat kering, keju Parmesan dan jamur shiitake. Umami Burger adalah sebuah kasus yang rasanya memenuhi pemasaran, yang menghasilkan rantai yang sekarang termasuk pos terdepan di Manhattan dan Florida dan dirayakan karena memiliki salah satu hamburger terbaik di Los Angeles (tidak ada pujian kecil).

“Ini menciptakan cita rasa baru, tapi juga bermain dengan psikologi,” katanya, saat payudara dan paha mendesis dalam tong, mewarnai udara dengan aroma ayam dan, yah, semacam cokelat. “Saat Anda memberi tahu orang-orang bahwa mereka sedang makan ayam goreng cokelat, mereka mendapatkan gambaran tentang apa itu. Kami ingin bermain dengan psikologi itu dan memberi mereka sesuatu yang tidak terasa seperti apa yang menurut mereka akan terasa seperti itu. ”

Gagasan untuk menemukan rasa menimbulkan beberapa alis. “Saya telah belajar sesuatu dari melakukan ini selama bertahun-tahun: Hampir tidak mungkin untuk menciptakan rasa baru,” kata Danny Meyer, pemilik restoran New York. “Kita semua berurusan dengan delapan nada yang sama di oktaf.

“Yang bisa Anda lakukan adalah menyajikan rasa yang ada dengan segar, dalam konteks yang segar,” lanjutnya. “Saya akan senang untuk menikmati kombinasi rasa yang sudah saya nikmati dalam konteks restoran Meksiko dan melihat bagaimana Adam menyajikannya dalam bingkai baru dan cahaya segar. Ini akan menyenangkan untuk melihat bagaimana rasa yang sama tersebut diterjemahkan ke khalayak massal. ”

Inspirasi harian, resep lezat, dan pembaruan lainnya dari Sam Sifton dan The New York Times, langsung ke kotak masuk Anda.
Anda setuju untuk menerima update sesekali dan penawaran khusus untuk produk dan layanan The New York Times.

Seperti yang diungkapkan oleh Mr. Previte dan Mr. Fleischman dengan penyangkalan yang harus kami sampaikan kepada kami-tidak-akan-katakan-Anda-rahasia-formula rahasia kami, sajiannya adalah hasil dari proses yang rumit. Ayam itu direndam dalam rendaman yang meliputi coklat, dikeruk dengan tepung yang diayak dengan coklat dan akhirnya ditepuk dengan gosok yang mencakup 17 bumbu.

Hasilnya tidak manis dan tidak memualkan, lebih mengingatkan pada mol Meksiko daripada bar Cadbury. Ini muncul dalam gelombang: panas, garam, manis, gurih, disampaikan di paha tanpa tulang dan dada tanpa tulang. Cokelat itu selalu ada, berdiri di pinggir lapangan.

“Ada seratus bahan berbeda di sana,” kata Mr. Fleischman. “Ada proses pengasaman, ada proses pemukulan. Kami mengasah – apa, 12 jam, Keith? ”

Setidaknya 12 jam, Pak Previte bilang sambil terus memperhatikan timer saat ayam goreng. “Anda tidak bisa mengetahuinya,” katanya. “Saya merancangnya sehingga tidak ada yang bisa mengetahuinya jika mereka menginginkannya.”

Tumis Garlicky Dengan Daun Basil Dari Bangkok


Leela Punyaratabandhu dibesarkan di Bangkok, masuk dan keluar dari rumah kakek buyutnya. Dia tidak tinggal di dalamnya, tidak secara teknis, tapi di sanalah dia dan sepupu, paman, dan bibinya berkumpul sepanjang minggu untuk makan, dan membaca, dan tetap larut malam menonton film, sehingga sering terasa seolah-olah dia melakukannya. Sebagai seorang anak, dia membaca buku dengan suara keras di Thailand saat berjalan mondar-mandir di belakang punggung neneknya, untuk memijatnya, dan neneknya kadang-kadang menyepelekan pengucapannya. Pada akhir pekan, dia berjalan dengan kakeknya ke kios koran untuk mengambil salinan The Bangkok Post sehingga masing-masing bisa mengerjakan teka-teki silang mereka sendiri. “Saya tumbuh dikelilingi oleh orang-orang yang memiliki mentalitas seperti itu, bahwa buku itu penting, dan pelestarian tradisi itu penting.”

Dapurnya dilengkapi dengan kulkas kecil, jadi untuk melengkapi belanja sehari-hari, Punyaratabandhu membawa keranjang melalui kebun, memilih makanan yang cukup untuk hari itu dari jalinan tunas, daun dan umbi yang dapat dimakan. Ada tanaman nimba dan basil yang tumbuh, chiles dan mint, enam macam terong, bersama pohon yang penuh dengan mangga, pisang, pepaya dan nangka. Dapur itu tradisional, yang berarti tempat itu berada di luar ruangan, dengan kompor tanah liat besar yang terpasang tepat di tanah. Saat itu dinyalakan di pagi hari, saat semua hari memasak berlangsung. Sebuah bangku kayu yang berat, seukuran tempat tidur raja, adalah tempat semua orang berkumpul untuk menyiapkan bahan-bahannya, mengocok daging kelapa, menumbuk pasta aromatik dengan lesung dan alu dan memotong. Dapur itu milik nenek buyut nenek Punyaratabandhu, yang tumbuh di luar kota, di Thailand tengah. “Ketika dia menikahi kakek buyut saya, dia membawa banyak tradisi dari negara lain,” kata Punyaratabandhu, yang terkadang merasa sedikit memalukan ketika teman-temannya dari sekolah datang dan melihat kompor kuno yang kikuk.

Ketika Punyaratabandhu berpisah dengan tradisi dan pindah ke Chicago untuk belajar filologi, ibunya mengirimkan sebuah buku masak Thailand yang mantap, membujuk teman-teman dan saudara-saudara yang melakukan perjalanan untuk membawa beberapa dari mereka. “Sebagian dirinya takut kehilangan putrinya, secara kultural,” kata Punyaratabandu. “Jadi dia mencoba memikat saya kembali ke akar saya dengan menggunakan benda yang dia tahu paling ampuh: makanan.” Seiring waktu, Punyaratabandhu menjadi blogger makanan, penulis dan otoritas makanan Thai, tidak hanya memasak tapi juga menelusuri piring melalui era yang berbeda, dengan cermat melacak perubahan mereka. Apa yang dia temukan, berkali-kali, adalah bahwa memasak tidak statis. Itu tidak masuk akal untuk dengan keras kepala meromantisasi satu versi terakhir. “Tidak ada yang namanya keaslian, setidaknya tidak seperti kebanyakan orang yang memahaminya,” katanya. Sebagai gantinya, Punyaratabandhu memikirkan setiap hidangan sebagai seperangkat bahan utama yang menentukan identitasnya, dan bahkan perangkat itu pun bisa bergeser.

Ambil, misalnya tumis panas dan berbau bawang putin dengan daun basil suci yang kemiri, yang dikenal dengan phat ka-phrao. Hidangan Thailand modern sangat penting sehingga membuat berita ketika penjual makanan mulai mengemasinya dengan sayuran, yang dipandang sebagai upaya untuk menghabiskan sedikit lebih sedikit pada daging dan meningkatkan marjin keuntungan. “Itu adalah hashtag yang tren di Twitter untuk waktu yang lama, dan semua orang di timeline Facebook saya sedang membicarakannya,” kata Punyaratabandhu, yang sering memasak sendiri, di rumah, dan tidak pernah menambahkan sayuran. “Anda membentuk prototip dalam pikiran Anda, berdasarkan pada paparan pertama Anda, dan apapun yang menyimpang dari itu adalah kekejian,” katanya. Suatu ketika, setelah Punyaratabandhu menulis tentang tumisan di situsnya, SheSimmers, pembaca yang tinggal di Thailand menulis kepadanya dalam kebingungan. Dimana bayi jagung itu? Dimana wortelnya? Dan di mana, demi Tuhan, apakah kacang panjang? Bagi banyak orang, seperangkat ramuan yang mendefinisikan hidangan telah meluas.

Tahun lalu, dia menerbitkan versi phat ka-phrao-nya di “Bangkok: Resep dan Cerita Dari Hati Thailand.” Dia mengadaptasi resep dari Soei, sebuah restoran keluarga di kota yang menyiapkannya dengan sari sapi potong dan makrut daun jeruk. Untuk membuatnya, dia memanaskan lemak babi dalam panci besar dan menepuk pasta dari burung chass dan bawang putih, tidak lama, kurang dari satu menit. Sebelum bawang putih bahkan memiliki kesempatan untuk coklat, daging masuk – tenderloin yang dimasak dengan cepat dan bukan sumsum – dan saat daging dikejutkan oleh panasnya, berubah glossy dengan lemak, Punyaratabandhu menambahkan campuran kecap ikan, kecap, tiram Saus dan sedikit gula aren, beserta daun makrut yang wangi itu, robek menjadi beberapa bagian. Pada saat dia menambahkan banyak basil suci, yang hampir segera di panaskan, dagingnya hampir dimasak, dan sajiannya siap untuk dimakan dengan nasi melati panas, dan dapurnya dipenuhi dengan bau yang nyaman dan tidak asing lagi. Seperti yang ditunjukkan oleh Punyaratabandhu, telur goreng beraroma berenda dengan kuning telur lembut akan disambut, tapi tidak ada sayuran yang terlihat.

Restoran Romawi Baru dengan Chef Muda Merayakan Klasik

Dinding oker di Santo Palato digantung dengan keras, poster bergaya Futurist yang mewujudkan Gaya Kubik Jerman tahun 1920-an. Skema desain ini lebih dari sekedar pilihan estetika yang trendi – ini menandai selera menu yang berani dan menentukan dan memberi sinyal bahwa piring tersebut berakar dengan jelas di lokasi mereka: lingkungan San Giovanni di sebelah tenggara Roma tengah, yang ditata pada masa fasis ke rumah keluarga kelas pekerja.

Hari ini, San Giovanni adalah daerah kelas menengah yang diberi grafiti yang dilengkapi dengan trattorias yang menyajikan makanan nyaman yang mendefinisikan kanon kuliner Romawi: carbonara, cacio e pepe, biskuit yang direbus, buntal rebus. Banyak dari tempat-tempat ini menawarkan ongkos mengisi tapi tidak biasa – membuat pendatang baru Santo Palato menonjol dengan cara yang melampaui dekorasi polikromanya yang cerah.

Restoran yang dibuka pada bulan April ini merupakan yang terbaru dari pemiliknya, Marco Pucciotti, yang telah mempercayakan koki Sarah Cicolini untuk memimpin trattoria moderna ini. Di Roma, penggunaan “modern” biasanya merupakan bendera merah yang menyertai menu yang menampilkan protein gummy sous vide dan klasik klasik yang tidak didekonstruksi. Tapi Cicolini tidak memaksakan evolusi klasik dari dapur mungilnya. Sebaliknya, menunya cukup tradisional dan dia dengan ahli membujuk rasa intens dari bahan-bahan lokal yang bagus dengan menggunakan teknik yang terkendali, jarang di antara koki muda di Roma.

Cicolini, 29 tahun, telah menghabiskan hampir seluruh hidupnya dalam pelayanan makanan, pertama di rumah, kemudian di hotel-hotel di kota kelahirannya, Abruzzo, dan akhirnya di bar dan restoran sejak pindah ke Roma satu dekade yang lalu. Akhirnya, dia mendarat di salah satu Metamorfosi yang berbintang Michelin, dia berkata, “Koki saya, Roy Caceres, mengajari saya bagaimana rasanya makan sambil menerapkan teknik.”

Setelah Metamorfosi, dia membuka Sbanco, sebuah restoran pizza trattoria yang populer, menyajikan hidangan pasta, daging dan ikan, dan mengembangkan gayanya sendiri dalam proses pembuatannya. “Apa yang saya lakukan sekarang,” katanya, “terlahir dari gairah saya untuk memasak dengan cara tertentu, cara yang sederhana namun menggunakan metode kreatif untuk memaksimalkan rasa.”

Cicolini mengurangi pengaruh staf dapur kecil dengan memusatkan perhatian pada segenggam piring yang dimasak sesuai pesanan: frittata jeroan ayam yang menyenangkan, carbonara licin dan gurih dan amatriciana yang intens dan terang, di antaranya dilengkapi dengan piring Romawi yang bermanfaat. dari persiapan awal Pilihannya bukan merupakan kompromi karena ini adalah perayaan banyak bahasa Inggris yang dipersiapkan oleh batch seperti pomodori al riso, tomat berlubang yang dipenuhi nasi dan dipanggang dengan kentang sampai tomat itu benar-benar layu dan hampir karamel.

Dalam perjalanan baru-baru ini, selain piring-piring yang disebutkan di atas, ada banyak stand-out dan beberapa langkah salah. Orang mungkin bisa menemukan kesalahan dengan presentasi pesche al vino, buah persik yang disiram anggur, yang dimasukkan dengan canggung ke dalam gelas anggur.

Tapi barang paling menarik dalam rangkaian kenyamanan makanan yang keluar dari dapur Ibu Cicolini adalah trippa alla romana, potongan lembut babat direbus dalam saus yang memiliki keasaman terang dari tomat segar, rendition dari klasik yang jelas lebih ringan dan lebih mudah dicerna. daripada trippa khas Romawi. Ketika ditanya tentang hidangan tanda tangannya, Ms. Cicolini dengan cepat mengalihkan kredit: “Saya tidak menemukan apapun di sini,” katanya. “Saya belajar cara memasak babat dari nenek saya.”

Berbagai Jenis Makan Malam Natal: Tumis Udang Pedas


Saya tidak tumbuh dengan tradisi Yahudi New York untuk makanan Cina dan sebuah film pada Hari Natal, sebuah kebiasaan populer yang konon kembali ke awal abad ke-20 (well, mungkin bukan bagian filmnya).

Seiring ceritanya, di Lower East Side Manhattan, tempat para imigran dari semua garis hidup, restoran Cina adalah satu-satunya yang buka pada hari Natal. Meski bukan dapur halal, setidaknya mereka tidak mencampur susu dan daging, yang dilarang menjadi jamaah Yahudi. (Entah bagaimana, kehadiran babi dan kerang pada menu itu OK, setidaknya untuk satu hari.) Maju seratus tahun lalu dan tradisi sekarang tertanam kuat, tidak hanya di New York, tapi juga di seluruh Amerika Serikat.

Ketika saya tinggal di San Francisco, saya sering bergabung dengan sekelompok profesional makanan Yahudi di sekitar meja bundar raksasa untuk perjamuan natal tahunan China yang diselenggarakan oleh Patricia Unterman, seorang kritikus restoran lokal. Suka dalam masakan Cina, dia tahu persis apa yang harus dipesan dari semua spesialisasi koki di Lounge R & G yang terkenal. Jika Anda menginginkan sebuah film, Anda harus menangkapnya di sore hari, karena kita akan berada di meja berjam-jam, makan dengan sangat baik. Saya masih merindukan ritual natal itu.

Jika Anda merasa ingin tinggal, bahkan jika bukan Natal, resep udang rebus China ini agak meriah, dan, jelas, Anda tidak perlu menjadi orang Yahudi untuk menikmatinya. Anda bahkan tidak perlu memiliki wajan.

Yang Anda butuhkan adalah udang terbaik yang tersedia. Bagi saya, itu berarti udang liar, paling lezat. Ini adalah sedikit berbelanja secara royal, jadi saya menganggapnya sebagai hadiah sesekali. Carilah udang liar dari Pantai Atlantik Timur, Teluk Meksiko atau Alaska. Banyak penjual ikan membawa udang liar segar; beku adalah pilihan terbaik berikutnya. Jika udang beku adalah satu-satunya pilihan, pastikan untuk membelinya dari sumber yang berkelanjutan. Sebagian besar udang yang diimpor berasal dari kualitas rendah dan disiram dengan bahan pengawet.

Anda akan menaburkan udang dengan bubuk bumbu lima aromatik, campuran lada Sichuan, biji adas, cengkeh, adas manis dan kayu manis, tersedia di toko makanan Asia atau mudah dicampur di rumah. Untuk panas, resepnya meminta potongan cabai Fresno merah dan matang, tersedia di bagian produksi sebagian besar supermarket. Gunakan paprika merah sebagai gantinya jika Anda ingin menjinakkan panasnya, tapi tambahkan sedikit cabe rawit atau cincin dari ikan merah segar lainnya agar makanannya tetap hidup.
Sedikit jahe, bawang putih dan wijen melengkapi bumbu untuk makan malam yang cepat memasak dan mudah tapi sangat mengesankan ini, dihiasi daun bawang dan tangkai daun ketumbar.

Rahasia Kue Madu Rusia, Terungkap


Ketika Michelle Polzine membuka 20th Century Cafe, sebuah toko kue kecil di San Francisco pada tahun 2013, kue madunya yang megah dari Madonna memikat gigi manis di mana-mana. Penulis makanan dan koki kue terbang dari seluruh penjuru negeri untuk mengagumi tumpukan kue lapang yang mengimbangi gaya gravitasi dengan hiasan krim krem ​​glossy. Dengan hanya dua komponen, kue itu tampak sederhana, namun komponen itu bersatu untuk melepaskan gelombang malty, pahit dan catatan tajam yang menyenangkan dengan setiap gigitannya.

Meskipun saya sering mendengar bahwa Polzine bersikeras untuk menyimpan resep itu untuk dirinya sendiri, saya mulai sering mengunjungi toko roti dan mengirim teman-teman untuk membeli irisan untuk saya, bertekad untuk memecahkan kode kue itu sendiri dengan mencicipinya berulang-ulang. Saya menduga kehadiran konstan saya membuat Polzine turun, karena pada akhirnya dia menawarkan untuk mengajari saya membuat kue.

Saya menerima dan menjadwalkan pelajaran sebelum dia bisa berubah pikiran. Suatu pagi di musim panas ini saya mengunjungi toko roti, notebook di tangan. Memindai daftar bahan untuk sesuatu yang tidak biasa, saya terkejut: Meskipun resepnya penuh dengan tulisan hidup untuk “berhenti dari kvetching Anda” atau bahwa adonan itu “akan sedikit aneh,” tidak ada bahan rahasia – hanya sedikit tikungan brilian yang datang sebagai hasil bertahun-tahun memanggang, mencicipi dan obsesi.

Polzine pertama kali menemukan nenek moyangnya dari kue madu, lapisan medovik torte – tujuh atau delapan roti lapis yang bergantian dengan frosting asam krim – pada tur mencicipi kue di Wina, Prague dan Budapest, di mana dia mengunjungi puluhan kedai kopi tradisional. Mengembangkan karir hampir dua dasawarsa sebagai koki pastry, Polzine membenamkan dirinya dalam penelitian medovik, meneliti secara mendalam tentang buku masak kuno dan melakukan beberapa kunjungan ke toko roti tradisional San Francisco dalam usaha untuk mengeluarkan rahasia dari babushka yang mencurigakan. Dia mengembangkan sebuah visi tentang kue impiannya – ringan, lapang, tidak terlalu manis dan tinggi 10 lapis. “Setelah selusin tes, saya merasa seperti sedang memakainya,” kenangnya. “Lalu, suatu pagi aku terbangun dan menyadari itu semua salah. Saya tahu apa yang harus saya lakukan. ”

Pertama, Polzine menambahkan lebih banyak mentega ke adonan, mengubah lapisan kunyah menjadi kue tipis dan kenyal. Dan alih-alih mengandalkan krim asam untuk tang, dia melakukan gerakan tanda tangannya: “Saya adalah pembuat gula.” Dengan mengarungi madu, dia bisa mengenalkan beberapa catatan permen, kepahitan dan bahkan keasaman tanpa mengorbankan rasa madu bunga. “Butuh 23 mencoba untuk memakainya,” kata Polzine, “tapi saya sudah tahu kue itu pada hari yang sama.”

Jawaban untuk frosting terletak di tempat yang sedikit kurang konvensional: sebuah video internet promosi untuk kue madu Ceko yang dia klik secara acak. “Saya tidak bisa mengerti apa-apa, tapi saya melihat seorang tukang roti membuka kaleng barang berwarna coklat yang tidak berlabel, dan itu memukul saya!” Kata Polzine. “Dulce de leche!” Gula di madu yang terbakar dan dulce de leche menjaga agar kulit tetap tidak berkilau dan stabil tanpa mentega. “Resep ini, itu bukan kemenangan yang mudah. Itulah mengapa saya menunggu begitu lama untuk membagikannya. ”

Sebelum masuk ke dapur saya sendiri, saya bertanya kepada Polzine apakah dia benar-benar mengira kue ini bisa diupayakan untuk tukang roti rumah. “Pastinya. Ini tidak sulit, hanya memakan waktu. “Itu benar. Anda akan sampai pada suatu titik ketika Anda akan bertanya-tanya mengapa Anda memutuskan untuk melakukan ini.

Anda akan berakhir dengan lengket dengan madu dan dulce de leche, dan mungkin mengutuk nama saya dan Polzine’s. Dan kemudian Anda harus memanggil semua kesabaran Anda dan menunggu, karena setelah berjam-jam memanggang, Anda tetap tidak bisa mencicipinya. Tapi keesokan harinya, semua orang favorit Anda akan datang untuk makan hal mulia yang Anda buat sendiri, dan Anda akan melupakan lengketnya, tarian harried masuk dan keluar dari oven. Yang tersisa hanyalah beberapa remah rasa madu.

Bebek dan Lentil: Deep Flavor untuk Kedalaman Musim Dingin


Saya suka kacang sepanjang tahun, tapi saya sangat menghargai mereka di musim dingin. Sepiring kacang pinto bertatahkan hunks bacon berasap, dimasak lama, bagiku, adalah pesta istimewa. Atau kacang cannellini direbus dengan minyak zaitun dan rempah-rempah, atau semangkuk sup kacang hitam pedas. Aku juga penggemar miju-miju. Saya suka mereka dalam kedok apapun, dari masakan manapun di dunia ini.

Terang merah terang-merah adalah favorit saya; Karena mereka memiliki lambung yang dihapus, mereka memasak dengan cepat, jadi mereka sangat cocok untuk sup dan untuk dal India tradisional. Lentil coklat biasa, jenis yang Anda temukan di supermarket, juga bagus untuk sup, meskipun sup miju-miju cokelat memiliki penampilan yang agak muram.

Lentil dari Castelluccio, di Umbria, Italia, kecil dan sangat lezat, dan mereka menjaga bentuknya saat dimasak, meskipun ada varietas unggulan lainnya yang ditemukan di wilayah yang berbeda di negara ini. Lentil dan sosis adalah tema Italia yang umum, dan untuk Tahun Baru, kacang lentil dianggap lumayan. Bentuk berbentuk koin mereka, konon, mengajak kemakmuran.

Di Prancis, Anda menemukan salad miju yang ditawarkan di hampir setiap charcuterie, untuk dimakan dengan irisan saus garlicky, dikombinasikan sempurna untuk makan malam ringan atau piknik mendadak.

Lentil ini mungkin yang kecil dan dirayakan dari Le Puy, di wilayah Auvergne. Lentilles du Puy, seperti yang mereka sebut, berwarna hijau abu-abu belang-belang yang indah, dan salah satu kebajikan mereka tetap teguh saat dimasak, dan tidak roboh menjadi bubur. (Tentu saja, kebajikan utama mereka adalah rasa lezat mereka, mendekati orang gila.)

Lentil benar-benar bersinar seiring dengan bebek. Bebek dengan lentil (dikombinasikan dengan berbagai cara) dianggap lezat setiap hari untuk makan siang atau makan malam di Prancis. Ada variasi tema pada menu restoran dan dapur rumah.

Lentil dan kacang membuat sup atau sup yang bagus, tergantung bagaimana seseorang mendefinisikannya. Fantasi saya – sayangnya, tidak menyadari sejauh ini – adalah untuk menemukan tempat.

Mungkin itu adalah payudara bebek panggang, kaki bebek yang sudah direbus atau sepotong confit bebek goreng, meringkuk di atas gundukan kacang pari yang dimasak dengan bawang merah, wortel, seledri dan thyme. Kombinasi ini hampir magis, pasangan yang benar-benar serampangan.

Untuk pertemuan liburan, saya membeli kaki bebek kecil dan merebusnya dengan anggur merah dan aromatik, yang bertujuan untuk sesuatu yang mirip dengan coq au vin. Aku ingin hidangan cakarnya berasa mendalam untuk malam musim dingin yang dingin.

Aku bisa saja menyajikan kentang goreng, iringan yang tak asing bagi sup semacam ini, tapi untungnya aku punya kacang lentil di dapur. Kombinasi bebek yang direbus lembut, lentil tanah liat dan bermacam-macam sayuran akar adalah yang menang untuk makanan musim dingin yang menghangatkan.

Roti Tarik-Selain Berbagi (Bahkan jika Anda Tidak Ingin)


Karena sepertinya tidak ada yang mengajak saya menarik seekor babi atau kepiting mendidih, saya rindu makan bersama. Saya tidak bermaksud duduk di meja komunal di restoran, menatap orang asing sementara kita semua menggigit piring kecil musiman kita. Maksudku semua orang menggali piring yang sama pada saat bersamaan. Maksud saya, perasaan hangat saya bisa berbagi masakan Perancis atau masakan Korea.

Efek itu adalah apa yang membuat roti monyet cocok untuk makan siang keluarga atau liburan: Orang harus berkumpul di sekitarnya (sebenarnya, mereka mau). Mereka bisa menarik potongan itu dengan saus paling banyak, atau kacang paling sedikit, atau apapun yang mereka sukai. Mereka harus tinggal di meja alih-alih mengembara ke layar mereka. Dan mereka harus lengket.

Makhluk jajahan Amerika pertama dari roti monyet itu adalah roti bundar, yang dipanggang bersama sehingga bisa ditarik terpisah di meja. (Roti terpisah terpisah adalah nama umum lainnya.) Resepnya menjadi populer di California, tempat Nancy Reagan adalah seorang penggemar. Resepnya membuat putaran di tahun 1980an.

Dengan cepat mengambil gula dan kayu manis, mungkin dari kue kopi Hungaria yang dibuat oleh banyak roti pada saat itu. Ini sudah kembali sebelum matcha dan açaí, saat orang Amerika secara teratur – bahkan setiap hari – duduk minum kopi dan kue.

Koki pastry Claudia Fleming, yang mengelola sebuah penginapan di North Fork Long Island, mengatakan bahwa roti monyet sekarang dipastikan dalam kategori pastry sarapan, dan kadang-kadang dia mencoba memasukkannya ke prasmanan.

“Orang terlalu malu untuk mencapainya di depan umum,” katanya. “Saya pikir itu salah satu hal yang benar-benar lebih baik di rumah.”

Dilihat oleh media sosial, koki rumah Amerika terpikat pada roti monyet, telah disajikan dengan versi pepperoni dan selai kacang, pisang dan bourbon. Favorit Ms. Fleming memiliki lapisan es maple. Resep yang paling saya suka adalah klasik modern. Gulungan kayu manisnya yang manis dan manis, pecan renyah dan karamel kaya roti lengket, dan keagungan kue Bundt yang montok.

Dengan semua tambahan dan topping yang manis itu, Anda mungkin berpikir tidak masalah seperti apa rasanya komponen roti. Tapi memang begitu. Jadi saya akan menyingkirkan ini: Tidak ada adonan berpendingin beli di resep ini. Semua hal yang menyenangkan tentang itu – pop ceria, heboh udara, hasil instan – tidak ada. Juga tidak di sini: rasa asin, bahan pengawet dan aftertaste kimia adonan komersial.

Itu aftertaste berasal dari baking powder yang biasa membuat adonan naik. Tidak ada yang salah dengan baking powder, per se, namun pabrikan menggunakan banyak untuk mereplikasi efek ragi yang meningkat dengan lambat. Jadi mineral itu dibuat untuk mendorong jalan mereka ke depan.

Jika Anda sudah menyukai roti monyet, dan Anda hanya memiliki jenis yang dibuat dengan adonan supermarket, yang ini akan membuat rambut Anda berdiri tegak (dengan cara yang baik).
Roti monyet terbaik membutuhkan musim semi dan menikmati roti asli, untuk menyeimbangkan rasa manis. Versi ini dimulai dengan resep roti putih Melissa Clark yang sangat baik. Jika Anda memiliki mixer berdiri dan tidak pernah membuat roti, pertimbangkan resep gateway ini. Ini adalah adonan dasar – tidak ada permulaan yang menakutkan, daun panjang atau tepung yang tidak biasa – dan pengangkatan berat dilakukan oleh mesin.

Adonan yang sama bisa masuk ke versi roti monyet yang gurih, dengan hanya menggunakan mentega cair untuk melapisi bola adonan; apa yang Anda berakhir dengan adalah lezat makan malam pra-buttered rolls, dengan tepi karamel. Atau tukar dengan mentega bawang putih cair untuk pelapisan, dan keju Parmesan dan peterseli untuk mengisi, untuk versi roti bawang putih.

Saus Daging ‘Emas Standar’


Ketika Marcella Hazan, penulis buku masak yang merevolusi cara orang Amerika memasak makanan Italia, meninggal pada bulan September 2013, The Times meminta pembaca untuk mengirimkan favorit mereka dari resepnya. Banyak yang menulis untuk menyanyikan pujian saus merahnya yang terkenal (dan kontroversial) yang dibuat dengan hanya empat bahan – tomat, sebatang mentega, bawang merah dan garam – dan yang lainnya menyemburkan ayam panggangnya dengan lemon, daging babi yang direbus dengan susu dan minestrone .

Masih banyak dijawab dengan satu kata: Bolognese. Seorang pembaca memanggil saus daging Ms. Hazan dari “The Classic Italian Cookbook,” debutnya pada 1973, “standar emasnya”.

Resep ideal cuaca dingin itulah yang kami perkenalkan kembali kepada Anda di sini. Jika Anda tidak terbiasa dengan resep Italia untuk Bolognese, berhati-hatilah: Bukan saus daging Italia-Amerika tradisional, diselingi oleh nada kuat tomat, bawang putih dan oregano. Hulu dipengaruhi oleh rasa Italia utara (terutama kota Bologna), jadi tidak ada bawang putih atau minyak zaitun, tapi ada susu dan mentega dan sedikit pala. Ini mungkin tampak seperti kombinasi yang aneh, tapi susu dan mentega melunakkan intensitas tomat asam. Anggur, pala dan sayuran membuat profil rasa yang kompleks yang mengubah saus ini menjadi sesuatu yang benar-benar spektakuler.

Ingatlah bahwa saus yang sudah jadi sangat kaya, jadi saat disajikan, ambillah dengan tangan yang ringan. Seperti yang dikatakan oleh seorang pembaca Bacaan NYT: “Mie harus ditunjukkan di bawah lapisan saus, seperti pernis dan bukan cat.”

Ms Hazan meminta penggunaan daging sapi, atau campuran daging sapi dan babi, namun beberapa pembaca memiliki hasil yang membahagiakan dengan menggunakan campuran daging sapi muda, daging sapi dan sosis Italia ringan. Saus juga membeku dengan baik, jadi pertimbangkan untuk membuat batch ganda.
Akhirnya, Anda memerlukan setidaknya empat jam untuk membuatnya (beberapa pembaca lebih suka membiarkannya mendidih setidaknya selama lima tahun), jadi sisihkan sore akhir pekan – sebaiknya yang dingin – bila Anda punya banyak waktu untuk membiarkannya mendidih. untuk kesempurnaan Hal ini tidak terburu-buru.