Apa yang harus dimasak minggu ini (pizza)


Selamat pagi. Mari kita sisihkan perencanaan Thanksgiving sejenak. Bukan hanya kabar mengerikan dari Prancis. Anda memikirkan Thanksgiving kemarin, dan akan memikirkannya besok, dan akhir pekan depan akan diisi dengan persiapan besar dan kecil. Untuk hari ini, paling tidak, kita akan berkonsentrasi pada jangka pendek: makan malam untuk minggu depan.

Mulailah dengan membuat batch – mungkin batch ganda – adonan pizza. Ini akan memakan waktu 20 menit atau lebih hari ini dan menghasilkan makanan padat untuk Senin malam. (Jika Anda baru mengenal permainan pizza, lihatlah primer lengkap kami tentang tip, teknik dan resepnya.)

Untuk hidangan penutup, Anda bisa membuat seperti Mark Iacano di Lucali di Brooklyn, dan menyajikan calzone cheesecake. Sederhana saja: Beli cheesecake yang bagus. Potong empat atau lima irisan dari dalamnya. Rentangkan adonan pizza ke dalam lingkaran. Letakkan irisan cheesecake ke satu setengah adonan. Top ini dengan potongan stroberi dan percikan balsamic. Tarik sisi kosong adonan di atas cheesecake dan kencangkan ke bawah untuk membuat calzone. Panggang di atas batu pizza dalam oven panas sampai coklat keemasan, lalu di atas dengan bubuk gula bubuk.

Untuk Selasa malam, kami memikirkan resep David Tanis untuk kari domba sederhana dengan wortel raita dan beberapa nasi basmati. Dan untuk hari Rabu, resep Melissa Clark untuk pasta dengan ikan teri, bawang putih, chiles dan kale.

Pada hari Kamis, kami akan mengambil fillet salmon liar dan membuat resep Mark Bittman untuk salmon yang dipanggang dengan mentega. Dan pada hari Jumat kita akan melempar resep Marcella Hazan untuk ayam panggang dengan lemon, akhir yang mengagumkan minggu ini.

Jangan sampai kita lupa malam ini. Adonan pizza itu adalah pekerjaan sore hari, latihan turun minum pada pertandingan Browns-Steelers atau istirahat dari memeriksa foto-foto menyedihkan dari tempat kejadian di Paris. Minggu malam makan malam kami berlayar di taktik yang berbeda.

Kita akan membuat sepiring ayam Trini-Cina, dan memakannya dengan nasi dan kacang polong. Kami akan kapur di depan layar, melihat sedikit “Master of None,” bersiap-siap untuk besok, dan esok besok (tidak pernah datang).

Jika itu bukan untuk Anda, jelajahi situs kami. Simpan resep yang Anda suka ke kotak resep Anda. Beri nilai mereka saat Anda selesai memasak. Tinggalkan catatan pada mereka, jika Anda suka. Dan jika Anda mengalami masalah dengan apa pun – makanan, teknologi, nada kami – benar-benar menghubungi kami untuk meminta bantuan. Kami di [email protected]

Jika Anda memiliki pertanyaan Thanksgiving, bawalah mereka ke akun Facebook utama The Times pada hari Senin pukul 1 siang. Timur, saat aku akan menjawabnya secara real time. AMA. Sekarang, sudahkah Anda melihat video Anthony Bourdain ini dan koki Charleston Sean Brock yang sedang melempar sebuah Wafel di South Carolina? Ini tak ternilai harganya.

Rasa Italia Tradisional, di Bundle


Kemampuan bahasa Italia saya agak terbatas (saya sedang mengerjakannya), tapi memesan dari menu restoran di Italia itu mudah. Seperti banyak orang Amerika lainnya, saya sangat mengenal hidangan tradisional. (Tapi sayangnya, jika pelayan itu kemudian mencoba melibatkan saya dalam percakapan, saya hanya bisa terbata-bata karena hari itu sangat indah.)

Satu istilah menu bahasa Italia yang biasa (tapi kadang-kadang rumit) adalah “involtini.” Biasanya mengacu pada sesuatu yang digulung seputar makanan yang gurih. Bisa berupa irisan terung, ikan todak dipotong tipis, atau potongan daging sapi muda (atau daging sapi atau babi). Pengisiannya bisa berupa campuran bawang merah, kismis dan kacang pinus; campuran bawang merah, bumbu, ham dan keju; atau sejumlah variasi regional.

Involtini yang dibuat dengan daging bisa direbus dalam saus, dipanggang atau dipanggang dalam oven panas, tergantung pada kecenderungan si juru masak dan kelembutan daging yang melekat. Di Amerika Serikat, orang Sisilia-Amerika menyebut involtini sebagai “braciole”, yang paling sering direbus dalam saus tomat.

Mengisi sepotong daging tipis adalah latihan yang hemat, karena masing-masing bagian hanya memiliki berat dua atau tiga ons. Ini adalah cara untuk meregangkan anggaran dan memberi setiap orang dalam keluarga sedikit sesuatu yang gemuk dan lezat.

Semua orang membuat involtini di Sisilia, atau Anda bisa membelinya siap masak di toko daging. Mereka mungil, tidak lebih besar dari telur, kok. Tapi satu atau dua involtini dengan sayuran berair dan salad hijau membuat makanan enak.

Versi ini dengan cola prosciutto dan keju caciocavallo adalah salah satu yang saya pelajari dari teman saya Fabrizia Lanza, yang memiliki sekolah memasak di dekat Palermo. Dia mengajari saya untuk membungkus bundel kecil di atas tusuk sate dengan daun salam dan irisan roti, membersihkannya dengan remah-remah roti dan membuatnya menjadi oven panas.

Untuk membuat involtini di carne, belilah kerang sapi muda yang sangat tipis. (Tukang daging akan mampu menumbuknya sesuai spesifikasi Anda, setebal 1/8 inci). Masak bawang merah potong-potong sampai melunak, lalu kombinasikan dengan daging ham, keju, herbal dan remah roti kasar untuk mengisi. Tempat sesendok mengisi setiap irisan dan gulung daging menjadi sedikit bundel. Langkah selanjutnya adalah membungkus bundel pada dua tusuk sate (untuk menutupnya tertutup dan membantu mereka menjaga bentuknya), menempatkan daun salam, sepotong bawang dan sepotong roti kecil di antara buntalannya.

Terakhir, tempatkan tusuk sate di atas loyang, diulur dengan minyak zaitun dan taburi dengan lapisan remah roti halus. Seperti piring baking, daun salam dan bawang akan parfum piring, dan potongan roti akan menjadi renyah, crouton emas.

Ini Mungkin Adalah Daging Sapi Terbaik di Setiap BBQ Korea di New York


Ketika tempat barbekyu Korea ingin memisahkan diri dari semua tempat barbekyu Korea lainnya, pada dasarnya ada tiga variabel untuk dimainkan: daging, panas dan samping. (Dengan cara ini mirip dengan barbekyu Amerika, yang sama sekali tidak mirip sama sekali.) Cote, yang telah memegang gunting dan penjepit di West 22nd Street sejak bulan Juni, sangat gemuk di kamp daging.

Secara khusus, daging yang dipanggang Cote adalah daging sapi utama yang berumur antara satu minggu sampai empat setengah bulan di bawah lantai bawah, di samping sebuah lounge kecil. Seperti Gallagher’s, Cote tergantung pada sirloins, rib-eyes, gantungan baju, rok dan sebagainya di belakang kaca sehingga pelanggan bisa memeriksa persediaannya. Tidak seperti Gallagher’s, Cote membanjiri ruangan dengan cahaya warna darah yang baru tumpah, sehingga terlihat seperti satu set dari “American Horror Story: Steakhouse.”

Dua ruang makan di lantai atas hampir tidak seperti gothic, meski warnanya gelap dan murung. Dindingnya dilukis dengan warna biru kehijauan yang dalam, lantainya terbuat dari beton mentah, mejanya adalah soapstone hitam. Ini bukan tempat kencan – permukaan kerasnya memperkuat suara sedikit terlalu baik – tapi juga bukan tempat berkencan. Orang-orang berdandan makan di Cote (kedengarannya seperti mantel), mungkin karena panggangan yakiniku buatan Jepang yang diletakkan di tengah meja memancarkan hampir tidak ada asap yang bisa menenun masuk ke pakaian Anda setelah satu malam di salah satu sisa istana barbekyu di 32nd Street.

Setelah mengambil pesanan koktail (slushie rosé, dihiasi dengan flamingo kertas, rasanya seperti anggur pada usia 8 tahun), server akan menawarkan tur menu yang diakhiri dengan dukungan kuat dari “pesta daging”. adalah satu set menu, seharga $ 45 per orang, dengan telur kukus halus di dalam panci, dua stews, selada, selada, dan, di tengahnya semua, pilihan seorang pedagang dari empat potong daging sapi. Setelah semua yang telah dibersihkan, vanilla soft serve di bawah coretan karamel kedelai muncul di cangkir kertas kecil dengan sedikit sendok kayu.

Daging pada pesta tukang daging paling baru saya adalah steak gantungan baju, puding baru berwarna kemerahan; sebuah tulang rusuk-runcing bersama dengan tutup tutup tulang rusuk, berwarna merah muda dan spiderwebbed dengan pembuluh darah putih lemak; sepotong tebal steak flatiron, dikatakan sebagai produk seekor sapi yang memiliki Wagyu di satu sisi keluarga dan Angus di sisi lain; dan akhirnya galbi, rusuk pendek di bumbu kedelai manis. Potongan lain dalam pesta tukang daging itu bervariasi tapi galbi adalah konstan, seperti seharusnya.

Dagingnya keluar lebih awal, sementara pemanggang gas memanas. Sangkar kawat di atasnya diparodikan dengan sebuah kubus lemak daging sapi, lalu daging sapi itu terus berputar, satu potong satu per satu. Server kami mengubah dagingnya sekali, lalu melangkah pergi, dan salah satu tamu saya mulai khawatir dagingnya akan terbakar. Tapi nyala api rendah, dan daging sapinya sedikit kecoklatan.

Pembakar gas di Cote tidak akan pernah memberi Anda tepian tajam dan gelap yang Anda temukan di daging panggang arang di Mapo Korean BBQ di Queens (dan hampir tidak ada tempat lain di kota ini). Daging sapi, meskipun, kemungkinan besar yang terbaik di tempat barbekyu Korea manapun di New York. Dua pesaing terdekatnya untuk supremasi steak mungkin adalah Kang Ho Dong Baekjeong dan Gaonnuri, dan keduanya tidak dapat mencocokkan Cote untuk kekayaan dan rasa terkonsentrasi.

Suatu malam aku mengabaikan jalan raya tukang daging itu dan pergi ke luar jalan agar bisa mencoba beberapa sirloin yang telah masak di bawah selama 138 hari. Steak berumur panjang itu sering digambarkan sebagai funky, namun kata tersebut tidak menutupi potongan daging ini. Rasanya seperti sesuatu selain daging sapi, atau mungkin selain daging sapi, lebih banyak bumbu dari pada protein. Dengan harga $ 80 untuk enam ons, itu bukan secangkir teh jelai saya, tapi itu mungkin milik Anda.

Lain kali, aku akan tetap menempuh jalan yang lebih banyak dilewati. Pesta tukang daging mengambil sebagian besar sorotan menu, menghindari lowlights, dan melakukannya dengan harga yang sangat bagus untuk makan malam steak.

Bagaimanapun juga bagaimana atau bagaimana Anda memesan, Anda harus menghadapi gagasan Cote tentang kapan menyajikan bumbu dan lauk pauk yang membuat perbedaan antara barbekyu Korea dan tumpukan daging panggang. Kacang manis acar dan chayote yang diasinkan dengan kedelai (keduanya sangat baik), selada dan ssamjang (pasta kacang fermentasi) sampai daging sapi mulai dimasak. Beras tidak muncul sampai tengah jalan saat makan, saat Anda akhirnya dibawa acar daikon, kimchi, sup kimchi dan sup kacang rebus yang difermentasi. Gochujang mungkin muncul di awal atau pada saat turun minum.

Tidak ada cara yang tepat untuk makan barbekyu Korea, tapi orang-orang yang suka memasukkan daging ke dalam selada atau shiso dengan segumpal beras dan daun kubis acar akan bertanya-tanya mengapa Cote menggunakan piring samping secara bertahap.

Itu bukan satu-satunya kasus kimchi yang hilang. Aku tidak bisa merasakannya dalam nasi goreng “paella” dengan kimchi dan Wagyu. Hidangan itu sama sekali tidak memiliki kesamaan dengan paella. Saya tidak peduli apa namanya jika lezat, tapi seperti beberapa usaha lain untuk melonggarkan kebiasaan Korea, hal itu menjadi tidak malu-malu.

Simon Kim, pemiliknya, terus mengatakan dalam wawancara bahwa Cote adalah restoran steak Korea. Saya mengerti mengapa dia ingin menarik perhatian pada steak, tapi siapa pun yang muncul mengharapkan Smith & Wollensky yang kimchi akan sangat bingung.

Anda akan mencari dengan sia-sia untuk kentang panggang atau bayam yang lumat di menu David Shim. Anda bisa, bagaimanapun, mendapatkan koktail udang dengan saus koktail gochujang, sebuah gagasan yang tidak sebagus kedengarannya. Anda bisa makan salad irisan yang disesuaikan dengan benjolan bacon dan saus wijen yang tidak responsif. Dan, dalam sebuah penghormatan kepada Peter Luger, ada daging babi sebagai makanan pembuka, yang ternyata adalah jambu babi yang tidak disembuhkan dan tidak diawetkan. Lebih baik dengan smear ssamjang, tapi sekarang hampir semuanya.

Masakan Korea yang lebih tradisional cenderung rasanya lebih lengkap. Jika Anda menginginkan lebih banyak pati daripada nasi saja, mie gandum kurus dengan kaldu teri panas itu sederhana dan lezat. Mie dingin diaduk di meja dengan apel, selada dan gochujang yang kendur terasa pedas, manis dan menyegarkan. Ada bibimbap dolsot yang sangat bagus, dengan lapisan bawah yang kenyal dimana nasi memenuhi mangkuk panas yang searingly.

Selain loker daging, ide berguna lainnya yang dipinjam Cote dari steakhouses adalah daftar anggur yang dipilih dengan daging sapi dan bisa masuk ke dalam uang sungguhan jika Anda tidak hati-hati. Siapa pun yang berharap menemukan warna merah seharga kurang dari $ 100 akan menemukan bahwa sekilas pandang singkat, katakanlah, California atau Côte d’Or dapat mengecilkan hati. Tapi Victoria James, yang menulis daftarnya, menemukan beberapa kantong keterjangkauan di Beaujolais, Prancis Selatan, Corsica dan Swiss, dan dia membuat petualangan kecil dari anggur oleh kaca, semuanya dituangkan dari magnums.

Daging itu Hanya Awal

Umami kadang-kadang didefinisikan sebagai rasa di luar semua rasa, rasa yang tidak dapat dijelaskan, tapi pelayan saya di Umami Burger di Greenwich Village tidak memiliki waktu untuk rangsangan semacam itu.

“‘Umami’ adalah kata untuk gurih dalam bahasa Jepang,” katanya. “Dan semua burger kami dibuat untuk menghasilkan sensasi rasa enak.”

Di belakangnya, di dinding belakang, ada gambar Kikunae Ikeda yang hitam-putih, ahli kimia Jepang yang mengisolasi monosodium glutamat (MSG) pada tahun 1908 dan menugaskan kata “umami” ke permukaannya yang asin, hampir bulat, hampir potensi luar bumi. Dia melirik dari bingkai, seolah curiga dengan apa kontribusi linguistiknya telah dilakukan.

Umami Burger memulai dengan satu toko di Los Angeles pada tahun 2009. Menurut cerita belakang berkelompok restoran tersebut, pemilik kelahiran Queens, Adam Fleischman, seorang penulis skenario yang frustrasi tanpa pelatihan kuliner profesional, merancang resep burger di dapur rumahnya di sebuah Satu hari, main MacGyver dengan saus ikan.

Saat ini, ada 20 lokasi di California, Florida dan New York, dengan lebih banyak dalam beberapa minggu, mungkin berhari-hari. Ketika cabang Manhattan dibuka pada bulan Juli, ada laporan yang menunggu tiga jam.

Untuk apa, tepatnya Inilah spesifikasinya: Dagingnya adalah steak “pilihan premium”, ditumbuk kasar dan ditepuk lembut ke putaran enam ons yang longgar, teksturnya mengingatkan nostalgia dengan meatloaf. Ini disengat pada grill plancha, yang permukaannya mengkonsolidasikan panas seperti wajan besi. Sanggul itu bergaya Portugis, samar-samar manis. (Jangan tanya siapa yang memasok daging atau roti, mereka tidak mau memberi tahu Anda.)

Kemudian datanglah umami, dalam bentuk Saus Master Umami yang eksklusif (ramuannya termasuk namun tidak terbatas pada kedelai, rumput laut, tamari dan miso) dan Umami Dust, yang melibatkan landak puyuh kering dan kepala ikan kering. Ini dipukul pada patty karena mendesis. Tidak ada MSG, kata perusahaan itu; keduanya tersedia untuk pembelian dari umamiburger.com.

Hasilnya adalah burger yang baik, kadang luar biasa, yang untuk semua gegar umami tidak berbeda dengan burger bagus lainnya di sekitar kota. Daging, dimasak sedang-langka kecuali jika diminta sebaliknya, juicy, dengan kerak yang sangat dahsyat; fluffiness bun itu tampaknya telah dikalibrasi dengan mikrometer kubik yang tepat untuk mengimbangi kekayaan daging.

Tapi di hampir setiap burger di sini, topping terbukti lebih berkesan, lebih baik atau lebih buruk, daripada burgernya sendiri. Dalam versi Original dan Cali, tomat segar ditukar dengan yang telah dipanggang semalam di Umami Master Sauce sampai bagian dalamnya praktis beralih ke gula. Tambahkan ke bawang ini karamel dengan adas bintang, dengan lapisan anneole (senyawa yang membuat rasa licorice seperti licorice), dan satu-satunya rasa yang muncul adalah manis.

Burger lain adalah overperfumed dengan minyak truffle. Tapi yang disebut Manly Burger ditingkatkan oleh timbunan lemak babi dan senar bawang yang dicampur dengan garam asap. Yang terbaik adalah burger yang berpakaian cukup dengan cabai merah hatch Chili, bawang putih aioli dan keju Amerika buatan rumah yang disintesis dari Comté, sherry dan sodium citrate.

Setiap burger tiba, diberi cap dengan modal tebal U dengan tinta sayuran keunguan, di atas kotak putih dari putih porselen. Beberapa versi sangat kompak, mereka terlihat hampir keras; yang lain memiliki tutup miring dan mengalir ke piring. Kentang goreng – kurus, renyah, tidak rumit, sempurna – harus dipesan terpisah. Mereka secara resmi “starter,” tapi burgernya dikirim begitu cepat sesudahnya, tidak ada alasan untuk kecemasan perpisahan.

Beberapa burger nonbeef tersedia, termasuk campuran jagung, kacang hitam dan nasi hitam yang melimpah yang lolos dari saus dan debu umami, jadi vegetarian benar. Sangat lezat, tapi hancur. Menurut perusahaan, ini adalah pekerjaan yang sedang berjalan.

Salah satu daya tarik Umami Burger di California adalah tidak ada dua cabang yang terlihat sama. Los Feliz mendapat kitsch Asia; Pasadena, kayu pirang dan lampu globe; Palo Alto, meja seperti perpustakaan terletak di antara rak buku. Bagaimana keadaannya, Greenwich Village yang luka-luka itu berada di suatu tempat di antara pengadilan makanan aspirasi di Bandara Kennedy dan sebuah klub malam setengah hati, dengan bangku merah, lampu yang terbungkus helix dan beberapa pohon bonsai yang berantakan?

Sebuah mural fotografi Washington Square Park tidak akan memotongnya. Guys, coba sedikit lebih keras tahun depan, saat kamu buka di Brooklyn.