Ramen Korea Instan, Dibuat Dengan Sesungguhnya

Sebelum Jeju Noodle Bar datang pada bulan September, pengamat mie avid percaya bahwa adegan ramen New York City telah mencapai titik, jika tidak kejenuhan, setidaknya mengurangi hasil.

Rantai Jepang yang berfungsi dengan baik seperti E.A.K., Ichiran dan Ippudo telah mendirikan beachheads. Ivan Orkin, Joshua Smookler dan koki lainnya sedang mengikuti genre tersebut, mengikuti jejak mie yang tertinggal lebih dari satu dekade yang lalu oleh seorang muda yang tidak dikenal bernama David Chang. Ramen mencicipi menu dan stand ramen isolasi berkembang dengan stand-up dan sit-down ramen counter. Apresiasi untuk poin-poin yang lebih baik dari tsukemen dan mazemen, bumbu shio dan blending tare, telah tumbuh jauh melampaui ekspatriat Jepang.

Tapi keriput segar di film klasik semakin langka, sementara ramen baru datang begitu cepat sehingga membuat mereka tetap tegak. Yang tersisa, sepertinya, adalah mengisi ruang kosong di peta sampai mangkuk tonkotsu dan ramen shoyu dijual di mana-mana dari Tottenville ke Gun Hill Road. Satu hal yang dianggap tidak diperhatikan oleh ini adalah inspirasi bagi Mie Mie Jeju: ramen Korea.

Ya, orang Korea makan ramen. Oh, apakah mereka Tahun lalu, permintaan domestik Korea Selatan untuk ramyun, seperti yang diketahui di sana, mencapai 1,16 miliar pound, sebuah high baru. Kita tahu beratnya karena hampir semua ramyun yang dibuat dan dimakan di Korea Selatan adalah varietas instan. Hal ini dilaporkan juga berlaku di Korea Utara, di mana angka penjualan yang dapat diandalkan lebih sulit didapat.

Dengan kata lain, Jeju, di West Village, merupakan penghormatan ke barang-barang toko barang kemasan yang terbuat dari batu bata kering dari mie kering atau goreng dan sebuah amplop dasar sup bubuk atau konsentrat. Seringkali dijual dan dicampur dalam cangkir sekali pakai.

Sama pentingnya dengan ramyun adalah dengan makanan Korea, ini bukan tradisi kuliner yang biasanya menarik perhatian koki Amerika yang telah memasak di Per Se, Bouley dan Chef’s Table di Brooklyn Fare, seperti yang dilakukan Douglas Kim sebelum mendirikan Jeju. Agak seperti seorang juru masak telah meninggalkan L’Astrance di Paris untuk membuka restoran yang mengkhususkan diri dalam interpretasi Hot Pockets.

Untuk menilai dari tiga sup di menu Jeju, Kim tidak mencoba merekayasa balik merek Korea hanya-tambahkan-air seperti Shin dan Samyang. Semua kaldu Jeju memiliki tubuh dan tekstur yang disertai rebusan dan skimming berjam-jam karena kelimpahan daging dan tulang.

Salah satunya, begitu ramyun, dibuat dengan daging sapi muda. Ini sedikit kurang tebal dan kaya dari pada eggnog, tapi sama mulusnya. Pak Kim mengayunkan kaldu ini dengan tiriskan tipis dari mie kenyal, sebongkah kumis rebus dan lembaran tipis tipis Wagyu mentah yang diliputi oleh lemak putih. Potongan bawang putih dan lada hitam yang tidak enak rasanya menggigit tepi bumbu daging sapi yang kenyal.

Sup babi yang disebut gochu ramyun memiliki tekstur yang sangat mewah; Berat pada kolagen licin yang menahan kaki babi bersama-sama, meluncur di bibir Anda. Kaldu ini, meskipun, pedas, dan gochujang yang disendokkan di atas lempengan perut babi yang disengir di atasnya membuatnya lebih dari itu. Ini adalah penghormatan Kim yang paling jelas untuk ramens instan Korea, yang banyak di antaranya lebih berapi-api daripada produk khas Jepang. Tapi ramuan dan bumbu Korea muncul di semua ramyuns-nya. Ramyun gochu digoreng dengan daikon kimchi – bukan jenis merah muda, cabai, tapi kimchi putih yang tidak berwarna yang, seperti selada kecil selada, memberi istirahat dari panasnya.

Berbeda dengan opacity susu sapi dan kaldu babi adalah kaldu ayam tembus dan tembikar dalam ramyun yang disebut Fish Coop. Ikan yang dimaksud adalah bonito, serpihan yang membawa latar belakang makanan laut dengan rasa ayam yang intens. Bahkan dengan irisan jalapeño dan pelek hijau menghias mencicipi minyak nabati dari buncis dan dill, kaldu itu cukup halus sehingga Anda benar-benar bisa mencicipi serpihan ayam confit yang lezat.

Masing-masing dari ketiga sup tersebut begitu diperhatikan dengan cermat, selaras dengan baik, sehingga menu Jeju benar-benar bisa berakhir di sana. Tapi Kim juga membuat beberapa makanan pembuka yang diilhami orang Korea, lebih bernuansa daripada yang biasa Anda temukan di ramen-ya.

Saya suka mentimun kimchi, sedikit kurus yang kecokelatan lembut hampir bergelembung dan sangat sedikit mint. Apakah ada shiso dalam air garam? Pasti ada plum dalam dressing manis yang dihiasi biji wijen hitam dan putih.

Pak Kim segera du bu tidak memiliki resep sulap tradisional yang lebih suram – ini sedikit terlalu mungil dan ringan – tapi kaldu tomat-kerangnya yang mendukung tahu lembut biasa dan beberapa zaitun hijau yang tidak ortodoks namun selamat datang sangat baik pada istilahnya sendiri.

Salah satu dari tiga makanan pembuka ikan mentah adalah tuna yuk dalam saus pucat dan tidak dilupakan. Tapi salad amberjack dengan chimichurri dan vinaigrette butter butter sangat lezat, begitu juga baut sashimi dan trout roe di atas nasi hangat yang dibuat ekstra-amis oleh bintik-bintik kecil ikan terbang.

Ada beberapa hidangan kecil lainnya, termasuk likab

Bagaimana Puding Puding Memberi Saya Keberanian


Anak kami masih saja merangkak saat Marie-Cécile, seorang wanita Prancis muda, menjadi pengasuhnya. Bahwa dia tinggal bersama kami selama bertahun-tahun menjelaskan mengapa dia memiliki aksen Prancis yang hampir sempurna dan mengapa saya mengetahui lirik dan gerakan tangan yang menyertainya ke lagu pembibitan dari tahun 1960an. Itu juga mengapa saya tahu ungkapan au pif.

Pertama kali saya mendengar kata-kata (diucapkan “oh peef”) adalah ketika saya bertanya kepada Marie-Cécile bagaimana dia membuat puding nasi yang sedang mendingin di atas meja. “Au pif,” katanya, memantapkan jari telunjuknya dari ujung hidungnya seolah sedang bermain karakter. Didorong untuk memberi definisi, dia mengangkat bahunya dan menggeleng pelan.

Sebagai kata benda, pif adalah slang untuk hidung, dan au pif bisa berarti secara acak, kasar atau di bagian atas kepala Anda. Setelah memasak bersama Marie-Cécile beberapa waktu sebelumnya, saya seharusnya sudah menduga bahwa itu ada hubungannya dengan merasakan makanan Anda di sekitar piring. Marie-Cécile tidak pernah beralih ke resep, bahkan untuk memeriksa pengukuran, langkah atau tip. Dia memasak makanan sederhana dan memuaskan, dengan tenang dan pasti, sebagian dari kenangan akan hal-hal yang berjarak 3.600 mil dan sebagian dari dapur sehat.

Meski kedengarannya paling menggemaskan dalam bahasa Prancis, au pif adalah cara orang masak dimanapun. Sedikit ini Sedikit itu Kami membuang brokoli ke dalam pasta karena kami menemukan beberapa di sudut tempat nabati. Kami menaruh rebusannya ke dalam oven saat stovetop penuh; Buka laci rempah-rempah, lihat adas bintang dan bumbu tumis dengan itu. Kami memasak dengan apa yang ada di tangan kami, membuat perubahan pada resep saat kami pergi bersama. Terkadang memasak au pif itu kreatif; kadang praktis; dan sebagian besar waktu kita bahkan tidak memikirkannya. Begitulah cara kita bergerak di dapur. Begitulah cara kita mengumpulkan makanan – sampai kita sampai ke makanan penutup, yang seringkali melibatkan lebih presisi daripada inspirasi.

Makanan penutup Marie-Cécile tidak pernah tepat, formal atau rewel. Mereka sering kembali ke buah rebus; apel panggang; panekuk yang tebal dan manis; dan puding nasi yang tak terlupakan – dibuat dengan semangat au pif. Kupikir mereka seperti ini-dan-permen itu: Sedikit lebih dari ini atau sedikit kurang dari itu, dan mereka tetap akan baik-baik saja. Jika ketepatannya penting dan jika resepnya diperlukan, Marie-Cécile, seperti banyak koki bagus yang dihadapkan pada tepung, gula, mentega dan gelas pengukur, takut-takut.

Saat aku mengenalnya, aku juga pemalu. Saya baru saja belajar memanggang dan belum menemukan bahwa di dalam batas resep, tukang roti dengan imajinasi bisa menemukan ruang untuk bermain.

Baking adalah kerajinan yang dibuat berdasarkan proporsi (lemak menjadi tepung, bahan basah hingga kering, misa hingga ragi), metamorfosis (mentega dan gula pasir sampai lembut, putih telur sampai kencang, sampai tercampur rata dalam bola) dan pengamatan (panggang sampai cupcakes kenyal sampai disentuh, kue mulai menarik diri dari sisi wajan, custard tidak lagi bergoyang-goyang). Butuh waktu lama untuk melihat bahwa semua yang saya butuhkan untuk sukses ditulis ke dalam setiap resep. Jika resepnya bagus, dan saya mengikutinya, saya akan menyiapkan makanan penutup yang harus saya buat. Jika saya bermain-main di tepinya, saya akan memiliki makanan penutup sendiri.

Puding nasi sederhana seperti nasi Marie-Cécile – nasi dan susu manis yang dimasak sampai lembut dan tebal – adalah makanan penutup pertama yang saya temukan keberanian untuk diajak bermain. Mudah dan bermanfaat untuk mendidih nasi dengan potongan buah kering yang menumpuk dan memberi rasa susu, potongan lemak jeruk atau lemon, tongkat kayu manis, beberapa karkas polong yang hancur, sebatang jahe atau sesendok lavender kering, yang tidak ada yang suka sama seperti saya. Suatu hari aku mengaduk beberapa cokelat hitam ke dalam puding yang hampir jadi, dan itu menjadi versi favorit keluargaku. Saya melipat crème fraiche ke dalam puding dingin saat saya menyajikannya kepada para tamu. Puding perusahaan juga mendapat gerimis karamel, madu, sirup maple atau saus raspberry, dan terkadang buah di atasnya atau di sampingnya: apel atau pir di tumit dengan mentega dan gula di musim dingin, buah beri di musim panas dan irisan oranye sepanjang tahun. Suatu kali, saya memilah puding dengan es krim dan hot fudge dan menyebutnya sebagai sundae.

Dari puding, saya pergi ke kue kering, kue, kue, custard, brownies dan blondies, menemukan mereka semua setuju untuk melakukan tweak dan membentuk kembali. Pertama kali saya mengikuti sebuah resep, saya membuatnya sesuai dengan yang tertulis: Saya ingin mengerti apa artinya. Kemudian, saya mengikuti pif saya, sering menambahkan rempah-rempah, kacang-kacangan atau ekstrak ke batters, membujuk adonan ke dalam bentuk baru, membuat cupcakes dari resep yang dirancang untuk kue lapis yang menjulang, digandakan dengan hiasan atau menjadi berat pada potongan coklat apa saja, karena Sekarang aku tahu aku bisa. Saya tidak menyentuh hidung seperti yang pernah dilakukan Marie-Cécile, tapi saat memikirkan mengubah resepnya yang sudah lama dicoba, saya hampir tergoda untuk melakukannya.

Kukus ikan, Berenang dengan rasa


Ada banyak cara untuk mendekati makan malam pescatarian. Lain kali Anda membeli selembar ikan untuk makan malam, alih-alih menggoreng, memburu atau memanggang, mengapa tidak mempertimbangkan untuk mengukus? Cepat, mudah dan membuat makanan ringan yang sangat memuaskan.

Masakan cina telah lama ahli dalam mengukus ikan – terutama ikan utuh, yang mungkin tampak menakutkan. Tapi fillet tanpa tulang juga sangat bagus saat disiapkan dengan cara yang sama. Teknik ini sama sekali tidak sulit dikuasai, dan seperti jahe, daun bawang dan minyak wijen aromatik – sudah tersedia.

Sebagian besar sayuran, apakah kentang atau wortel atau asparagus kecil, diuntungkan dari mengukus, yang menonjolkan rasa manis bawaan mereka. Hal yang sama berlaku untuk ikan. Tentu saja, memukul ikan segar diperlukan. Carilah ikan putih fleshed seperti halibut, ikan bass atau ikan cod, sebaiknya sekitar dua inci tebal. Dalam keadaan darurat, Anda bisa menggunakan salmon, tapi hindari ikan yang lebih kuat mencicipi (seperti makarel) untuk metode ini.

Perlu investasi di kapal yang baik dengan diameter yang cukup besar. Yang terbuat dari stainless steel, meski mahal, akan bertahan seumur hidup. Perabotan bambu murah yang tersedia di pasar Asia cukup kokoh, dan datang dalam berbagai ukuran. Namun, wajan besar dengan penutup juga bekerja. Itu hanya perlu rak dari beberapa jenis untuk menahan apa yang dikukus di atas air mendidih di bawah ini. Sumpit bisa melakukan pekerjaan itu, atau rak kue terpasang dengan kencang. Tanpa wajan, wajan dalam yang lebar dengan tutup kubah sudah cukup, atau beberapa pot pasta memiliki keranjang uap.

Sebenarnya, persiapan untuk hidangan ikan ini memakan waktu lebih lama daripada memasak, tapi tidak terlalu banyak: masakan itu sendiri hanya memakan waktu sekitar 10 menit. Pertama, Anda memotong daun bawang dan jahe menjadi julienne halus, lalu aduk campuran sedikit kecap dan minyak wijen, dibumbui dengan anggur Shaoxing dan sedikit gula. Hal ini membuat pemandian uap gurih untuk ikan.

Kemudian, Anda memasukkan fillet ikan halus Anda langsung ke piring yang akan disajikan. Ini masuk ke kapal uap untuk mantra singkat dan muncul dengan sigulen dan aromatik. Yang Anda butuhkan hanyalah nasi melati sebagai iringan.

Meskipun resep saya mencakup beberapa minyak wijen panggang, yang tradisional, saya menggunakan minyak pistachio untuk menyelesaikan dan menyukai efek nuttynya. Tentu saja tidak diperlukan. Dengan topping jahe yang mendesis, pistachio cincang dan ketumbar yang lembut, ikannya meriah dan harum.

Di Vancouver, Pintu menuju Dunia Kuliner Sejenis


VANCOUVER, British Columbia – Pengantar saya ke alam semesta Kissa Tanto dimulai dengan sebuah tanda berbingkai di dalam pintu. “Tolong perbaiki rambut Anda, dan lepaskan lumpur dari sepatu bot Anda,” terbacanya, seolah-olah saya baru saja tiba di ujung perjalanan panjang di belakang seekor kuda.

Setelah melakukan apa yang saya bisa untuk membuat diri saya rapi, saya menaiki tangga curam, merunduk melalui tirai biru, dan memasuki restoran. Begitu aku masuk, aku ingin menginap semalaman.

Setiap detail di Kissa Tanto, mulai dari pencahayaan hingga menu hingga tanda neon ungu tinggi di atas pejalan kaki di jalan raya utama Chinatown di kota ini, memunculkan dunia paralel imajiner. Ini adalah fantasi yang hidup, sebuah pendekatan yang lebih sering terjadi di bar koktail daripada di restoran, di mana biji kayu yang sungguh-sungguh, tembikar tangan dan celemek leher-ke-lutut apron adalah urutannya hari ini.

Interiornya memiliki palet warna dari proyek David Lynch – barbekyu raspberry-sherbet dan dinding biru es – dan seperti sebuah set di Lynch, jangka waktunya sulit untuk diletakkan, meskipun sangat mengesankan pada 1960-an. Desain itu dimaksudkan, sebagian, sebagai penghormatan kepada sayap asli Hotel Michura 1962 di Tokyo, yang dirobohkan pada tahun 2015. Catatan vinyl oleh bar mengacu pada kafe jazz Jepang yang disebut kissa, yang berkembang di ‘ 60s, ketika turntable dan speaker jarang terjadi. (Itu setengah nama, setengah lainnya, tanto, adalah bahasa Italia untuk “begitu banyak.”)

Tuan rumah yang menemuiku di kepala tangga mengenakan kemeja putih yang ditekan dan dasi kupu-kupu kecil. Sebagian besar orang di meja dan bar panjang juga berpakaian rapi, tanpa kekakuan kaku yang kadang Anda lihat di restoran yang lebih mahal. Semua orang sepertinya sudah terbiasa hanya untuk bersenang-senang.

Ini jarang terjadi di Pacific Northwest. Saya tidak bisa mengatakan itu sangat umum di Los Angeles atau New York sekarang juga. Tapi setelah satu dekade atau lebih dari jatuh ke dalam antrean gastro pubs dan ramen yang tidak memakai pakaian pagi yang kusut-setelah kaos, pengunjung tampaknya semakin penasaran dengan restoran yang menawarkan sedikit drama kostum, dan mengundang beberapa orang sebagai imbalannya.

Dunia Kissa Tanto bermimpi jauh lebih menarik daripada yang saya tinggalkan sehingga saya bisa mengerti mengapa pemesanan biasanya harus dilakukan dua bulan lagi, kapan Anda bisa menemukannya. Pada setengah tahun restoran tersebut telah beroperasi, menarik perhatian nasional, meja tidak sampai jauh lebih mudah didapat, dan beberapa yang disisihkan setiap malam untuk walk-ins cenderung diklaim beberapa menit setelah pintu terbuka di. 5:30 sore

Apa yang akan mereka makan bisa digambarkan sebagai makanan Italia yang dibuat dengan sensibilitas dan bahan-bahan Jepang. Perkawinan semacam ini dikabarkan berhasil di Jepang, tapi entah kenapa mereka cenderung berantakan hampir di tempat lain. (Di Italia, makanan Italia dibuat dengan bahan-bahan Italia, makanan Jepang dengan bahan-bahan Jepang, dan untuk menyarankan pengaturan yang berbeda akan seperti membawa peralatan selam ke lereng ski.)

Setelah makan di restoran lain yang mencoba menarik fusi Italia-Jepang, saya telah berjalan bertanya: Mengapa? Beberapa selera pertama masakan Joël Watanabe di Kissa Tanto membuatku bertanya: Kenapa tidak?

Watanabe, koki eksekutif, dan Alain Chow, koki sous-nya, sepertinya tidak pernah memaksakan rasa untuk melakukan sesuatu yang bertentangan dengan keinginan mereka. Tiga croquettes goreng yang diisi dengan terung tumbuk sangat nyaman dengan serutan berasap cakalang cakalang dan tempat tidur dingin saus gribiche, pelan ringan dengan yuzu. Ini indah

Begitu juga dengan salad terung, digoreng ringan, seperti cumi, dan diolah dengan daikon acar dengan saus petelur Chili halus. Piring ini bukan bahasa Jepang atau Italia tapi beberapa hal ketiga ditemukan oleh Mr.
Watanabe dan Mr. Chow.

Benjolan kecil hanya malam datang dengan kursus pasta. Jarum porchetta di dalam agnolotti membutuhkan sedikit pelumasan lagi, dan lasagna tidak pernah bersatu; alih-alih “ragù” sosis wijen yang dijanjikan oleh menu, selembar pasta gandum dilapisi keripik sosis yang besar, rata dan kering.

Pasta tajarin potong tangan dalam mentega cair dan jamurnya hampir sempurna, meski, jelas dibuat oleh koki yang mengerti kesederhanaan itu bisa jadi mewah.

Goreng seluruh ikan yang disajikan, dengan gaya tempura, dengan kecap dan parut parut, telah menjadi salah satu hidangan khas Kissa Tanto. Aku bisa melihat mengapa; Kulit, yang termasuk ke laut bertengger di malam aku ada di sana, digoreng dengan indah dan sedikit kenyal, sedangkan daging putihnya benar-benar lembut. Saya sama terkesannya dengan memasak sepotong sable, atau cod Pacific, dipanggang dengan kemilau emas yang membuat semua minyak alami tetap utuh.

Watanabe, yang sisi keluarganya adalah orang Jepang dan yang sisi ibunya Korsika, membuat namanya di tikungan dari Kissa Tanto. Sebagai koki Bao Bei, yang dibuka pada tahun 2010, dia datang dengan menu masakan Shanghainese dan masakan terinspirasi Taiwan yang sangat lembut.

Sekitar Pojok, Desserts Thailand menanti


Limeade itu berwarna ungu di Khao Nom, sebuah kafe Thailand di Elmhurst, Queens. Warnanya berasal dari dok anchan, atau bunga pea kupu-kupu, mekar tanaman merambat asli Thailand, yang di alamnya mencapai warna biru kekaisaran.

Kokinya, Sopon Kosalanan, yang dikenal dengan Tor, mendidihkan kelopak-kelopak dengan gula sampai airnya tampak seperti tinta berdarah, lalu menambahkan peras kapur sehingga melunak menjadi anggrek cair. Sulit untuk mengetahui apakah nada bunga samar dari bunga adalah aroma atau rasa, tapi menyegarkan, dengan rasa manis yang terkontrol.

Tiga tahun yang lalu, Mr Kosalanan mengambil alih sebuah toko peralatan akuarium beberapa blok dari Wat Buddha Thai Thavorn Vanaram, kuil Budha yang melayani penduduk imigran Thailand Elmhurst. Dia membalikkan ruang itu ke Khao Kang, sebuah toko beras dan kari dengan meja kayu lap dan sebuah desain yang menjembatani pedesaan dan industri.

Hidangannya yang manjur, tanpa kompromi dalam keasaman dan panas, menjadikannya tujuan yang layak di samping tetangganya – termasuk, di seberang jalan, bar Thailand bertema simetris Pata Paplean, yang dikenal dengan koktail tom yum; Kedai Piala Teh berdinding pink, yang menyimpan sup usus babi bersama kue beludru merah dan macarons; dan, di ujung blok, Ayada, salah satu restoran Thailand terbaik di kota ini.

Tapi Kosalanan, yang tumbuh di Chanthaburi di Thailand timur, ingin fokus pada makanan pencuci mulut. Dia hanya bisa menawarkan beberapa di Khao Kang; Sekarang, di Khao Nom, yang dibuka pada bulan Oktober di belakang Khao Kang – di etalase yang pernah menampung sebuah gereja, kemudian menjadi kantor terapis kaki – dia memiliki ruang untuk barisan yang lebih luas yang berubah hampir setiap hari.

Kue pastry itu bisa diisi dengan potongan taro taro seperti taro dan dicambuk seperti kentang dan berubah menjadi custard ringan yang membingungkan. Kue tepung beras pastel kecil memberi kesan koin di kerajaan peri, berlesung pipit di tengah dan dihantui oleh melati. Puding kukus dari krim kelapa, tanpa campur tangan tapi garam, diamkan di atas alas tepung beras, mentega, santan kelapa dan pandan yang halus, rasa enak yang sulit untuk dijabarkan, saya dapat menawarkan sedikit lebih banyak daripada mengatakan bahwa itu selalu membuat saya gambar bambu disiram dengan hujan.

Tepung kelapa mengungkapkan harta karun jagung dan mutiara tapioka yang terkubur. Shortbread, pinjaman dari Barat, benar-benar terasing dari asal-usulnya dengan aroma yang menyusup dan memiliki adonan: Mr Kosalanan mengisap tepung terlebih dahulu, dengan sebatang lilin wangi. Luk chup adalah perbaikan sempurna pada marzipan, terbuat dari pasta kacang hijau, dengan mustiness yang lemah dan pengikat gula yang penting; potongan dipahat menjadi tomat ceri, buah persik miniatur dan cabe rawit yang sangat mengkhawatirkan, Corvette-red dengan gloss tinggi.

Ini adalah makanan penutup yang menyukai kejutan dan kemunduran karena rasa manis. Terkadang mereka bahkan tidak secantik hidangan gurih yang membentuk menu singkat. Gula tampaknya telah menemukan jalan ke dalam crepes bernoda kunyit, digoreng menjadi selada renyah untuk ayam darat, udang dan tahu yang terjalin dengan kelapa parut dan lobak acar; setengah pancake, setengah telur dadar dengan remah keripik, menampar hash kecambah; dan goreng jagung nipis perunggu dengan biji utuh yang tertangkap dalam adonan.

Sesekali lapisan-lapisan panas, seperti pada maeng pla, makarel yang disadap berserakan dengan kacang panggang dan diselipkan ke dalam selada, sangat melegakan. Tapi ini adalah makanan ringan, bagaimanapun, tidak dimaksudkan untuk dimakan secara massal atau untuk menulis makanan. Saya pasti senang dengan hanya semburat kari, lipatan rapi dan kehangatan yang memancar, dan roti nadi nasi, mirip dengan cheung cina: irisan pita kenyal dari tepung beras secara longgar melilit asupan ayam, tahu, dan shiitake yang asin. Saus kedelai yang menyertainya manis asam, gelap dan kental, menarik sendok seperti madu.

Atau lebih baik lagi: Mulailah dengan makan di Khao Kang, berbeloklah dan tutupi dengan makanan penutup di sini. Khao Nom adalah tempat yang indah untuk menganggur, di bawah langit-langit tinggi dengan terrari kaca berbentuk tetesan air mata yang menggantung dari pipa yang terbuka, di meja-meja yang direkayasa dari mesin jahit vintage, dengan gulungan kaki tuang kaki dan pedal kaki. Ada telepon umum di dekat pintu depan, dipugar dengan sempurna, sangat tidak dapat digunakan lagi.

Mr Kosalanan mondar mandir antara restoran melalui ruang bawah tanah yang terhubung. Ibunya dan bibinya memegang benteng di Khao Kang, sementara saudara iparnya menerima perintah di Khao Nom. Mereka tak terbatas dalam kesabaran. Ada begitu banyak permen, semua membutuhkan nama dan terjemahan, dan dengan lembut memberi Anda semua.

Dapatkan Kelebihan dari Daging dan Kentang


Saya adalah seorang pecinta sayuran yang bersemangat, tapi, terkadang, yang sebenarnya ingin saya makan adalah daging dan kentang. Bisa jadi steak pan-panggang pagi hari, cukup besar untuk dua orang, dimasak di sisi langka langka menengah dan disajikan dengan kentang panggang. Atau mungkin juicy rusuk pendek yang direbus dan pure kentang krem. Aku bisa terus.

Jika para tamu datang, pilihan daging dan kentang sederhana membuat hiburan riang, terutama selama liburan musim dingin. Tambahkan sayuran atau dua sisinya dan salad hijau. Selesai

Bagi pecinta domba, pilihan yang baik adalah rebusan Irlandia, direbus dengan kentang di atasnya, pesta yang sederhana tetapi sangat memuaskan. Francophiles dapat memanggang kaki bertulang bawang putih atau bahu anak domba untuk dikirim ke meja dengan kentang gratin.

Ini adalah rak tender domba, bagaimanapun, yang membuat panggang yang paling sempurna untuk makan malam yang elegan, dan ini adalah cara termudah untuk mempersiapkannya. Ini mungkin potongan priciest, tapi rak domba rumahan masih jauh lebih murah daripada satu restoran.

Biasanya, rak domba dijual “dilipat” (dipangkas dari lemak, dengan tulangnya dipisahkan dan dikerok bersih) dan siap dimasak. Seorang tukang daging yang baik akan mengurus ini untukmu. Rak swalayan sering membutuhkan sedikit pemangkasan lagi. Frenching mereka di rumah tidak perlu, tapi jangan membuang lemak asing. Setiap rak delapan tulang, yang dulu dimasak, dapat diiris menjadi empat batang tebal (pilihan saya), atau delapan daging tipis, jika Anda mau.

Bumbu sederhana dengan garam dan merica baik-baik saja, namun usaha sedikit lebih banyak akan menghasilkan hasil yang jauh lebih beraroma. Aku mencampur bawang putih dan ikan teri yang dipanggang dengan mustard Dijon dan minyak zaitun menjadi pasta cepat untuk dioleskan pada dagingnya, dan tambahkan shower rosemary cincang kasar. Berikan perendam ini setidaknya 10 menit untuk melakukan pekerjaannya, atau lebih lama lagi jika mungkin, sampai delapan jam.

Untuk menggabungkan daging dan kentang untuk dipanggang, saya memilih cara favorit saya yang baru dengan kentang – hancur. Kentang kecil pertama direbus di kulitnya, lalu dilumatkan rata, disiram minyak zaitun dan dipanggang sampai garing: dalam kasus ini, tepat di bawah anak domba, di mana mereka bisa menyerap beberapa rasa dari daging.

Saya belajar metode ini dari koki Argentina Francis Mallmann. Di Argentina dan Uruguay, kentang ini disebut papas aplastadas, yang berarti diratakan atau dihancurkan, tapi terdengar mewah. Anda akan menemukan resep untuk mereka di sebagian besar buku masak Amerika Selatan, seringkali dengan arahan untuk renyah pada plancha besi, atau wajan, daripada dipanggang.

Jika Anda terorganisasi dengan baik, Anda dapat menyiapkan makanan ini beberapa jam sebelumnya, dan masukkan ke dalam oven pada saat yang tepat. Tamu selalu terkesan dengan presentasi, giliran meriah daging dan kentang.

California Dreams (Tapi Tanpa Pohon Palm) di Restoran London


Tidak ada pohon palem atau server palsu yang mengenakan pakaian aneh dan berwarna emas di Dapur Malibu London, diletakkan di lantai dasar (bersama dengan tujuh restoran dan bar lainnya) The Ned, sebuah hotel megah dan klub pribadi yang didirikan oleh pendiri Soho House, Nick Jones.

Restoran dengan 40 tempat duduk, yang dibuka pada bulan Mei, terselip di sudut balai luas yang sunyi dan remang-remang, hanya terpisah dari saudara-saudaranya yang kuliner dengan balok kayu setinggi lima kaki (tidak ada pohon palem yang terlihat). Dan selama kunjungan baru-baru ini, petugas yang penuh perhatian itu ternyata mengenakan warna gelap dan tidak ada yang berpura-pura aksen Southern California. Sebagai jazz live yang dicampur dengan hiruk-pikuk suara di seluruh ruang gua, teman seperjalanan saya dan saya membaca dengan teliti menu sambil menyeruput koktail yang berisi vodka berbahan kunyit dan gin beetroot-spiked.

Sehari sebelumnya, restoran tersebut menelepon untuk mengkonfirmasi reservasi saya, memberitahukan batas makan 90 menit mereka. Sementara ini menjadi norma di antara restoran trendi dan kelas atas di Inggris, rasanya agak tidak California. Saya lebih skeptis untuk makan masakan di rumah saya yang berjarak 5.000 mil dari sinar matahari dan tanah yang dirayakan. Masakan California adalah genre kuliner yang banyak diasosiasikan dengan Alice Waters dan restoran Berkeleynya yang inovatif, Chez Panisse; itu telah bermigrasi tidak hanya di seluruh negara bagian, tapi juga di seluruh negeri.

Tapi Chez Panisse U.K. ini tidak. Sebagai gantinya, menu di sini membangkitkan California yang fiksi, tempat yang dibayangkan di mana restoran dari Santa Monica ke Santa Cruz ke Berkeley menyajikan roti bakar, salad kale, roti isi biji chia dan Taco ikan air tawar, dicuci dengan jus hijau dingin dan dikejar dengan wheatgrass tembakan. Jika menu bisa berbicara, yang satu ini akan menjauhkan aksen London karena banyak “suka” dan “harfiah” salah tempat. “Cukup membuat Alice Waters tersedak selada mama. Ini adalah steroid California (organik dan musiman).

Tapi lihatlah pendekatan stereotip ini dan Malibu Kitchen bisa menjadi perjalanan yang menyenangkan. Ambil hidangan pertama kami: roti datar zucchini. Krisis kerak (bebas gluten, terbuat dari biji zucchini dan adas), pasta almond krem, dan tomat tajam mengurangi beberapa keraguan saya. Gulungan gigitan gigitan menyegarkan, diisi dengan sayuran mentah dan mangga, kemudian dimenangkan dari langit-langit mulutku.

Untuk hidangan utama, kami berbagi ayam panggang, dipanggang lalu selesai di oven; Hasilnya cukup empuk untuk hanya membutuhkan sepasang garpu. Seluruh bass, terentang terbuka untuk mencapai eksterior yang renyah, memiliki petunjuk tentang kunyit dan lemon yang mengintai di dalam interiornya yang berair.

Daftar anggur yang pendek, mengejutkan, hanya menawarkan beberapa botol dari Golden State; Prancis, Spanyol, Argentina dan Italia juga diwakili.

Karena kehabisan waktu 90 menit kami berlalu, kami menunggu untuk didekati oleh seorang manajer yang mengatakan bahwa sudah waktunya untuk pergi, tapi kehidupan berlanjut, karena server terus mengisi gelas air kami, dan bahkan bertanya apakah kami ingin melihat menu makanan penutup. . Kami tidak melakukannya, tapi saya berpikir mungkin Malibu Kitchen lebih California daripada yang saya duga.

Resep Chili untuk Tanaman Musim Dingin


“Saya dulu vegan-bersandar sejak dini,” kata Aurora James. Pada usia 10 tahun, perancang dan pendiri Vellies dari Toronto lahir dari ikan dan telur; Saat dia kuliah, dia mulai menghindari daging dan susu juga. “Saya mencintai binatang dan ingin sadar,” katanya. Memasak menjadi tantangan, jadi dia melakukan apa yang berusia 18 tahun tinggal di rumah untuk pertama kalinya: Dia memanggil ibunya.

Ibu James, Randa, merekomendasikan agar putrinya membuat cabai nabati yang hangat, yang sering dia mainkan dengan teman-teman artisnya di London pada tahun 1970an. “Mereka semua tinggal di sebuah apartemen raksasa dan memiliki pot cabai komunal yang selalu mendidih di atas kompor,” kata James, menceritakan kisah ibunya. “Setiap hari seseorang bertanggung jawab untuk mendapatkan sayuran baru dan menambahkannya ke dalam pot. Ini menghabiskan begitu banyak waktu dengan panas rendah, dan dengan beberapa orang menambahkan sayuran yang berbeda, rasa cabai mulai dicampur bersama dengan cara yang istimewa. ”

Resepnya dikemas dengan protein dari buncis (bukan daging merah) bersama dengan vitamin dan serat dari sayuran pedesaan. Ketika merasa kehabisan tenaga, James mengatakan bahwa versi makanan ringan yang lebih ringan dan ringan ini membuatnya merasa seimbang dan “lebih utuh.” Setelah melakukan sejumlah detoks selama bertahun-tahun, James menyadari bahwa ia lebih suka tidak menghilangkan makanan dari makanannya. Sebaliknya, dia berkata, “Ini bukan tentang melucuti – tapi menambahkan apa yang Anda lewatkan.” Dengan campuran rempah-rempah aromatik, cabai juga merupakan langkah di atas “makanan takeout dan semua jazz itu, yang tidak saya inginkan. . ”

Selama dua tahun di Ryerson University, James mengadaptasi resep cabai ibunya dan menyimpan potnya di atas kompor, atau wadah di lemari es, yang teman-temannya dan teman sekamarnya akan meringkuk. “Rasanya tidak seperti makanan kampus,” katanya. “Rasanya seperti pelukan hangat.”

Kini James yang berusia 33 tahun secara teratur membuat cabai untuk memperbaiki musim dingin yang penuh energi. Meskipun dia bukan lagi vegan, dia menjelaskan, “Itu hanya membuat Anda merasa hangat dan diperkaya.” Setelah baru-baru ini pindah ke sebuah apartemen baru di Bed-Stuy, Brooklyn, James memiliki lebih banyak tempat untuk berbagi cabai dengan orang lain – pertemuan sering kali mencakup pacarnya, stylist Browne Andrews, editor Elaine Welteroth dan Adeline, wanita terdepan dari band Escort.

“Ini adalah pleaser kerumunan yang mudah, dan Anda selalu bisa menanamkan barang Anda sendiri – keluarkan brokoli atau tambahkan lebih banyak jagung untuk menyesuaikannya,” katanya. Piring memakan waktu sekitar dua setengah jam untuk dibuat tapi James, yang sering bepergian ke Ethiopia dan Afrika Selatan untuk menghasilkan garis sepatu dan tasnya yang lestari, menganggap memasak sebagai bentuk meditasi. “Kita harus menyediakan waktu untuk diri kita sendiri dan memberi makan diri kita sendiri – dan cabai ini cukup sempurna untuk itu.”

Di sini, James membagikan resep sehatnya, yang ia sajikan dalam mangkuk kayu kuno dari ibunya. Dia merekomendasikan membuat sebuah batch besar, mencatat bahwa cabe rasanya lebih baik pada hari kedua. “Saat itulah rasa benar-benar datang bersama.”

Di Musim Dingin


Kami memikirkan musim panas sebagai prime time untuk berproduksi, tapi musim dingin juga memiliki salad musiman yang cerah. Mangkuk salad cuaca dingin bisa membuat campuran warna-warni sayuran hijau dan hijau yang tak berhiaskan indah di keluarga chicory, bukan selada, bersamaan dengan kerusuhan buah sitrus.

Agak aneh dengan istilah “sayuran hijau”, karena banyak daun chicaris berwarna merah tua, mulai dari burgundy hingga merah tua. Hal ini terutama berlaku untuk varietas chicory merah chic yang sedikit-tapi-enak-pahit yang dikenal sebagai radicchio.

Radicchio di Chioggia berkepala dingin, yang terlihat seperti kolong merah kecil yang dihiasi dengan pembuluh darah putih yang khas, adalah yang paling umum ditemukan di supermarket di AS. Beberapa orang suka memotongnya atau bahkan mencabiknya seperti selada dr kubis, tapi biasanya saya lebih suka air mata daun ke potongan-potongan yang cukup besar untuk salad.

Varietas radikchio lainnya, seperti Treviso yang memerah dan memanjang, yang saya potong menjadi pita lebar 1 inci, dan jari telunjuknya yang berjejer dengan keriting dengan jari-jari dan membiarkannya utuh) kemungkinan akan tersedia di pasar petani di datang bulan. Beberapa pasar menghasilkan pengiriman mingguan dari sayuran Italia khas ini.

Sebagai tandingan ke tepi radicchio yang agak pahit, biasanya memasangkannya dengan saus gurih yang asertif, yang mungkin mengandung bawang putih, mustard atau ikan teri. Ini adalah rute yang indah untuk diambil, hampir mengemis untuk telur rebus yang dimasak dengan baik dan tuna kaleng.

Tapi untuk kombinasi rasa yang spektakuler, saya menyarankan hubungan manis antara radicchio dan jeruk. Jeruk berada pada puncaknya sekarang, jadi takdirnya ada. Kombinasi favorit saya untuk salad ini adalah jeruk darah, jeruk pusar, jeruk delima dan kumquat, tapi Anda bisa memilihnya. Pisau pengupas bergerigi kecil akan membantu menghilangkan kulit dan timbunan buah dengan mudah. Kemudian cukup iris mereka dan mengatur mereka di antara daun-daun merah di semua kemuliaan warna-warni mereka.

Kegemaran untuk Sarapan, Dua Cara (Sehat)


“Sebagai juru masak garis muda, saya akan makan kapan saja dan saya suka merasa kenyang,” kata Angela Dimayuga, yang dikenal dengan kehebatannya di balik wajan dan sebagai mantan koki eksekutif Mission Chinese Food di New York. “Sekarang, saya pikir lebih banyak tentang apa yang saya masukkan ke dalam tubuh saya dan perhatikan bagaimana perasaan saya sesudahnya.” Di apartemennya di Brooklyn, dia kebanyakan memasak dengan sayuran dan mencoba memasukkan biji-bijian dan protein yang sehat ke dalam makanannya; Dia juga menikmati proses fermentasi dan dengan demikian membuat diet probiotik yang stabil melalui kefir, asinan kubis, kimchi, kombucha dan natto (kedelai fermentasi – makanan super Jepang). Juga terus-menerus di menu selama bulan-bulan musim dingin: kesengsaraan fuyu, dipetik langsung dari pohon di halaman belakang masa kecilnya di San Jose, California, dan dikirim ke Dimayuga oleh ibunya setiap bulan November.

Dimayuga mengatakan bahwa dia tidak menyukai kesemek sebagai anak kecil, sebagai gantinya (dan agak puitis) mengembangkan rasa untuk buahnya saat dewasa, hanya saat dia menyimpang jauh dari pohon. Selain itu, dia menambahkan, “Banyak orang tidak tahu apa yang harus dilakukan dengan mereka.” Dia makan beberapa saat setelah dia menerima paket ibunya dan kegemarannya “dalam tahap apel yang renyah,” dan kemudian menyimpan sisanya. di kulkasnya, di mana mereka perlahan matang sepanjang musim dingin.

Buah akhirnya menjadi sarapan pagi, baik sebagai smoothie atau bubur. Mantan panggilan untuk kesemek yang lembut saat disentuh dan “merasa seperti tomat toko kelontong mentah mentah,” yang Dimayuga dan dicampur menjadi smoothie susu kesemek. Dia meminumnya dengan sisi roti bakar yang diolesi mentega, garam laut dan ragi nutrisi, resep dari pacarnya yang, Dimayuga tekankan, hanya bekerja dengan roti yang enak dan enak. Dia juga membangkitkan apa yang dia sebut Kopi Rakyat – campuran kopi setengah tetes dan setengah buatan sendiri Chai ditambah percikan susu, terinspirasi oleh persinggahan baru-baru ini di Northern California dan perjalanan ke Toko Orang Bolinas.