10 Top New York Dishes tahun 2017


Item berikut – delapan piring, satu kue kering dan koktail – semuanya tinggal di tempat tinggal di New York yang tidak membuat daftar restoran favorit saya yang baru tahun ini karena satu dan lain hal.

Beberapa berasal dari tempat-tempat yang tidak memenuhi syarat karena mereka terlalu tua, atau yang disenggol oleh restoran baru lainnya yang saya sukai. Beberapa standouts dari restoran saya telah memutuskan untuk tidak meninjau dulu. Dan yang satu berasal dari toko roti.

Saat aku memejamkan mata, aku bisa melihat masing-masing melompat-lompat, melambaikan tangan, berseru, “Pilih aku! Pilih aku! “Untuk membuat mereka ke bawah, aku membulatkan semuanya di satu tempat, tanpa urutan tertentu.

Sangat jarang saya mengingat sepanci kerang keesokan paginya, apalagi berbulan-bulan kemudian. Tapi kerang di ruang persembunyian Grant Achatz adalah sebuah acara, dari penampilan pertama mereka dalam lukisan antik sampai noda terakhir dari saus krim yang disusupi bacon yang Anda hapus dengan lap roti.

Sepupu jauh dari pommes Anna, ini adalah tumpukan kecil dari kentang iris tipis yang digoreng dengan lemak daging sapi. Rasio crunch-to-volume sangat tinggi.

Kuning pucat, lembut, lembut dan tidak memikirkannya selain kebahagiaan Anda, polenta adalah golden retriever restoran ini. Meski cukup mudah untuk dibagikan, usahakan makan sendiri, idealnya pada malam yang basah saat ada tempat duduk kosong di bar.

Favorit Malaysia yang tiba-tiba mengepul dan membangun dampak intens dan berlama-lama, berkat goresan chiles dan pasta udang yang difermentasi.

Toko roti dibuka pada tahun 2016, jadi barang ini lebih banyak dari ICYMI, tapi saya MI sampai musim semi ini. Choux adalah kue puyuh vanilla-cream-filled dengan kejutan di bagian luar: lapisan kue manis yang berderak-derak.

Pan pizza bukanlah yang terkenal di New York, dan gaya neneknya kebanyakan melupakan perhatian koki sampai Dan Kluger memberikannya sebuah putaran hormat dan kerak yang lebih segar dan lebih beraroma daripada biasanya.

Krep gurih klasik, disebarkan dengan yogurt herbal dan digulung, menjadi tumpuan lobus setelah lobus embun laut lembut. Seperti semua kemewahan yang berharga, rahasianya adalah kesederhanaan.

Bebek dan Lentil: Deep Flavor untuk Kedalaman Musim Dingin


Saya suka kacang sepanjang tahun, tapi saya sangat menghargai mereka di musim dingin. Sepiring kacang pinto bertatahkan hunks bacon berasap, dimasak lama, bagiku, adalah pesta istimewa. Atau kacang cannellini direbus dengan minyak zaitun dan rempah-rempah, atau semangkuk sup kacang hitam pedas. Aku juga penggemar miju-miju. Saya suka mereka dalam kedok apapun, dari masakan manapun di dunia ini.

Terang merah terang-merah adalah favorit saya; Karena mereka memiliki lambung yang dihapus, mereka memasak dengan cepat, jadi mereka sangat cocok untuk sup dan untuk dal India tradisional. Lentil coklat biasa, jenis yang Anda temukan di supermarket, juga bagus untuk sup, meskipun sup miju-miju cokelat memiliki penampilan yang agak muram.

Lentil dari Castelluccio, di Umbria, Italia, kecil dan sangat lezat, dan mereka menjaga bentuknya saat dimasak, meskipun ada varietas unggulan lainnya yang ditemukan di wilayah yang berbeda di negara ini. Lentil dan sosis adalah tema Italia yang umum, dan untuk Tahun Baru, kacang lentil dianggap lumayan. Bentuk berbentuk koin mereka, konon, mengajak kemakmuran.

Di Prancis, Anda menemukan salad miju yang ditawarkan di hampir setiap charcuterie, untuk dimakan dengan irisan saus garlicky, dikombinasikan sempurna untuk makan malam ringan atau piknik mendadak.

Lentil ini mungkin yang kecil dan dirayakan dari Le Puy, di wilayah Auvergne. Lentilles du Puy, seperti yang mereka sebut, berwarna hijau abu-abu belang-belang yang indah, dan salah satu kebajikan mereka tetap teguh saat dimasak, dan tidak roboh menjadi bubur. (Tentu saja, kebajikan utama mereka adalah rasa lezat mereka, mendekati orang gila.)

Lentil benar-benar bersinar seiring dengan bebek. Bebek dengan lentil (dikombinasikan dengan berbagai cara) dianggap lezat setiap hari untuk makan siang atau makan malam di Prancis. Ada variasi tema pada menu restoran dan dapur rumah.

Lentil dan kacang membuat sup atau sup yang bagus, tergantung bagaimana seseorang mendefinisikannya. Fantasi saya – sayangnya, tidak menyadari sejauh ini – adalah untuk menemukan tempat.

Mungkin itu adalah payudara bebek panggang, kaki bebek yang sudah direbus atau sepotong confit bebek goreng, meringkuk di atas gundukan kacang pari yang dimasak dengan bawang merah, wortel, seledri dan thyme. Kombinasi ini hampir magis, pasangan yang benar-benar serampangan.

Untuk pertemuan liburan, saya membeli kaki bebek kecil dan merebusnya dengan anggur merah dan aromatik, yang bertujuan untuk sesuatu yang mirip dengan coq au vin. Aku ingin hidangan cakarnya berasa mendalam untuk malam musim dingin yang dingin.

Aku bisa saja menyajikan kentang goreng, iringan yang tak asing bagi sup semacam ini, tapi untungnya aku punya kacang lentil di dapur. Kombinasi bebek yang direbus lembut, lentil tanah liat dan bermacam-macam sayuran akar adalah yang menang untuk makanan musim dingin yang menghangatkan.

Roti Tarik-Selain Berbagi (Bahkan jika Anda Tidak Ingin)


Karena sepertinya tidak ada yang mengajak saya menarik seekor babi atau kepiting mendidih, saya rindu makan bersama. Saya tidak bermaksud duduk di meja komunal di restoran, menatap orang asing sementara kita semua menggigit piring kecil musiman kita. Maksudku semua orang menggali piring yang sama pada saat bersamaan. Maksud saya, perasaan hangat saya bisa berbagi masakan Perancis atau masakan Korea.

Efek itu adalah apa yang membuat roti monyet cocok untuk makan siang keluarga atau liburan: Orang harus berkumpul di sekitarnya (sebenarnya, mereka mau). Mereka bisa menarik potongan itu dengan saus paling banyak, atau kacang paling sedikit, atau apapun yang mereka sukai. Mereka harus tinggal di meja alih-alih mengembara ke layar mereka. Dan mereka harus lengket.

Makhluk jajahan Amerika pertama dari roti monyet itu adalah roti bundar, yang dipanggang bersama sehingga bisa ditarik terpisah di meja. (Roti terpisah terpisah adalah nama umum lainnya.) Resepnya menjadi populer di California, tempat Nancy Reagan adalah seorang penggemar. Resepnya membuat putaran di tahun 1980an.

Dengan cepat mengambil gula dan kayu manis, mungkin dari kue kopi Hungaria yang dibuat oleh banyak roti pada saat itu. Ini sudah kembali sebelum matcha dan açaí, saat orang Amerika secara teratur – bahkan setiap hari – duduk minum kopi dan kue.

Koki pastry Claudia Fleming, yang mengelola sebuah penginapan di North Fork Long Island, mengatakan bahwa roti monyet sekarang dipastikan dalam kategori pastry sarapan, dan kadang-kadang dia mencoba memasukkannya ke prasmanan.

“Orang terlalu malu untuk mencapainya di depan umum,” katanya. “Saya pikir itu salah satu hal yang benar-benar lebih baik di rumah.”

Dilihat oleh media sosial, koki rumah Amerika terpikat pada roti monyet, telah disajikan dengan versi pepperoni dan selai kacang, pisang dan bourbon. Favorit Ms. Fleming memiliki lapisan es maple. Resep yang paling saya suka adalah klasik modern. Gulungan kayu manisnya yang manis dan manis, pecan renyah dan karamel kaya roti lengket, dan keagungan kue Bundt yang montok.

Dengan semua tambahan dan topping yang manis itu, Anda mungkin berpikir tidak masalah seperti apa rasanya komponen roti. Tapi memang begitu. Jadi saya akan menyingkirkan ini: Tidak ada adonan berpendingin beli di resep ini. Semua hal yang menyenangkan tentang itu – pop ceria, heboh udara, hasil instan – tidak ada. Juga tidak di sini: rasa asin, bahan pengawet dan aftertaste kimia adonan komersial.

Itu aftertaste berasal dari baking powder yang biasa membuat adonan naik. Tidak ada yang salah dengan baking powder, per se, namun pabrikan menggunakan banyak untuk mereplikasi efek ragi yang meningkat dengan lambat. Jadi mineral itu dibuat untuk mendorong jalan mereka ke depan.

Jika Anda sudah menyukai roti monyet, dan Anda hanya memiliki jenis yang dibuat dengan adonan supermarket, yang ini akan membuat rambut Anda berdiri tegak (dengan cara yang baik).
Roti monyet terbaik membutuhkan musim semi dan menikmati roti asli, untuk menyeimbangkan rasa manis. Versi ini dimulai dengan resep roti putih Melissa Clark yang sangat baik. Jika Anda memiliki mixer berdiri dan tidak pernah membuat roti, pertimbangkan resep gateway ini. Ini adalah adonan dasar – tidak ada permulaan yang menakutkan, daun panjang atau tepung yang tidak biasa – dan pengangkatan berat dilakukan oleh mesin.

Adonan yang sama bisa masuk ke versi roti monyet yang gurih, dengan hanya menggunakan mentega cair untuk melapisi bola adonan; apa yang Anda berakhir dengan adalah lezat makan malam pra-buttered rolls, dengan tepi karamel. Atau tukar dengan mentega bawang putih cair untuk pelapisan, dan keju Parmesan dan peterseli untuk mengisi, untuk versi roti bawang putih.

Seorang Chef Peru Membuat Comeback Los Angeles yang Menyerang


Koki Peru Ricardo Zarate naik tinggi di tempat makan Los Angeles. Beberapa tahun terakhirnya, meskipun, telah berbatu dan misterius. Zarate, 43, memulai dengan kuat dengan Mo-Chica yang sangat populer, yang awalnya merupakan sebuah kios di dalam Mercado La Paloma, sebelum mendapatkan tempat sendiri di pusat kota. Dia berkembang dengan Paiche di Marina del Rey dan Picca di dekat Beverly Hills, dan diangkat sebagai koki baru terbaik oleh majalah Food & Wine di tahun 2011.

Tapi di puncak kekaisaran mini ini, segala sesuatunya tidak sesuai dengan keinginan mereka. “Meskipun semua penghargaan dan kesuksesan,” tulis Zarate dalam sebuah esai untuk Wakil, “sesuatu tidak terasa benar.” Dia meninggalkan keempat restoran dan menghilang. Tentu saja, dia tidak, sungguh: Dia menulis sebuah buku masak (“Api Peru”) dan melakukan perjalanan secara ekstensif di Asia dan Amerika Selatan, mengumpulkan inspirasi.

Hasilnya adalah Rosaliné, restoran West Hollywood-nya yang dibuka pada bulan Juni. “Dengan Rosalin, saya pikir, yang satu ini akan menjadi tentang saya,” katanya, “makanan yang mewakili, jelas, akar saya dalam masakan Peru, tapi itu memiliki unsur dari apa yang telah saya pelajari berkeliling, dari perjalanan saya. . ”

Selama makan malam di akhir musim panas, jelas bahwa pendekatan barunya telah menempatkannya kembali ke peta makan Los Angeles. Kami duduk di ruang makan teras tertutup, yang oleh Mr. Zarate digambarkan sebagai “taman terapung”: Cahaya mengalir melalui atap bergaya rumah kaca dan lusinan tanaman menggantung dari sana. Kami mulai dengan beberapa koktail, yang semuanya dengan cara menarik inspirasi dari Peru asalnya; sorot adalah El Capitán, sebuah riff Manhattan yang dibuat dengan pisco, serta vermouth manis dan pami Peru.

Restoran ini dinamai untuk ibu Mr Zarate dan piringnya memiliki kualitas yang memuaskan (semuanya dimaksudkan untuk dibagi). Dari bagian “piring kecil” dari menu, kami mencoba panci andino, roti quinoa lezat yang disajikan dengan rocoto pepper butter, selai dan zaitun menyebar; chicharrón de paiche (dibuat bukan dengan daging babi atau ayam, tapi paiche, ikan Amazon yang besar, bertatahkan dengan kiwacha, sebutir buah Peru); dan hati daging sapi yang sangat beraroma hati dipasangkan dengan lada rocoto, feta dan saus kenari yang lebih banyak.

Sisa menu dibagi menjadi empat bagian: piring bergaya keluarga, dan bagian berlabel “dari laut,” “dari tanah” dan “dari daratan.” Udang biru dengan yuzu kosho (pasta dingin yang dibumbui dengan yuzu Semangat, salah satu dari sejumlah bahan Asia, Zarate menaburkan seluruh menu) dan jeruk nipis berapi-api dan tajam. Dua salad – satu, hijau cerah, yang menampilkan bahan pokok Peru dari quinoa; Yang lain, bit dilakukan dengan tiga cara – keduanya bisa bertahan-sampai-pertiga lezat.

Dari Burgers sampai Sundaes, Loyal Plays to the Crowd


Biasanya, saya bisa mengambil atau meninggalkan potongan tomat yang datang dengan hampir setiap burger di Amerika. Tomat di restoran terbaru John Fraser, the Loyal, adalah yang pertama yang pernah saya temui yang sangat membantu burger sehingga menjadi keseluruhannya.

Mr. Fraser menyebutnya “tomat 22 langkah.” Dan dengan demikian menggantungkan sebuah dongeng, tidak diragukan lagi, tapi untuk kepentingan waktu mari kita lompat ke produk jadi: tomat prem dikupas jatuh ke bantal merah yang sedikit banyak ditutupi. patty Ini juicy tapi tidak empuk, asam dan manis dan rumit, jadi memang beberapa pekerjaan biasanya dilakukan oleh kecap, tapi lebih dinamis dan lezat.

Anda bisa memakannya sendiri, tapi ini melengkapi rasa agak keras dari daging sapi dari peternakan sapi Piedmontese. Bahkan di bawah selembar Comté yang meleleh, pattynya tidak begitu kaya dengan banyak koki koki kontemporer. Secara keseluruhan, ini adalah gagasan cerdik dari koki yang berada di restoran keempatnya saat ini dan sepertinya tidak akan segera kehabisan ide.

The Loyal menyalakan lampu di atas tenda merahnya di Bleecker Street pada bulan September. Tidak seperti dua tempat terakhir yang dibuka oleh Mr. Fraser, yang memiliki tema – Nix adalah vegetarian dan menu Narcissa berkisar pada rotisserie – Loyal adalah gratis untuk selamanya. Restoran ini memiliki salah satu menu berpenduduk padat yang meminjam dari brasseries, trattorias, dan kedai utama Amerika. Bagian makanan laut dan makanan ringan yang dingin berjalan di kolom kurus di sisi kiri, di seberang gulungan makanan pembuka, pasta dan kursus utama yang panjang. Semua ini bisa menyebabkan kelelahan mata jauh sebelum Anda sampai ke menuai lauk di bagian bawah halaman.

Menu sesuatu-untuk-semua orang bekerja, dalam arti sekitar pukul 18.30. itu mulai tampak seolah-olah setiap orang telah memutuskan untuk makan di sana sekaligus: pereli pesta lajang dalam tiara plastik; orang yang terlihat seperti seniman dan orang yang terlihat seperti kolektor seni; Pasangan yang lebih tua menganga dalam hiburan pada pasangan muda yang tidak tahu mereka sedang ternganga.

Salah satu dari dua bintang Mr. Fraser pergi ke Nix dan yang lainnya ke Dovetail, restoran pertamanya sebagai koki dan pemiliknya, dan yang paling formal. Yang Setia sedikit formal itu sendiri. Botol anggur diletakkan di atas coaster baja yang sudah dipoles, dan server menyapu remah-remah dari taplak meja putih setiap kursus. Home Studios merancang ruang makan setelah bergaya klub malam tahun 1950-an, dengan bilik kulit dan bangku dan satu meja bundar di depan setengah terpencil di teluk cermin dan marmer yang terlihat seperti dipesan untuk Walter Winchell.

Formalitasnya adalah varietas desibel yang tinggi. Ditingkatkan dengan koktail pintar tapi tidak terlalu miring, orang-orang enggan membicarakan musik yang tidak pernah lembut, bahkan pada malam hari sebelum kamarnya terisi. Kadang-kadang saya ingin menjejali telingaku dengan gulungan Parker House, dan di lain waktu, seperti saat Rob Base dan DJ E-Z Rock masuk ke “It Takes Two,” saya hampir mengira kebisingan itu penting bagi interior agar masuk akal.

Dimulai dengan makanan laut dingin sesuai dengan mood retro Loyal. Selalu pintar untuk meraup kerang teluk saat mereka berada di musim pendek mereka, terutama saat mereka selesai di Loyal, bersantai di cangkang mereka di genangan jus jeruk jeruk yang bisa Anda minum dengan gelas. Saat musim kerang berakhir, ekor lobster yang berpakaian saus tomat asap akan membuat hadiah penghiburan yang bagus, seperti juga udang manis dan tidak enak dengan saus koktail yang bersandar di Old Bay.

Camilannya ada di seluruh peta. Beberapa meminjam dari Jepang, seperti telur yang dimasak dengan lembut dengan gaya toko ramen dengan tutup merah minyak ikan jelatang atau jamur beech, tempura tempur goreng, enak rasanya meski saus krim lobak mereka tidak sesuai ideal. Yang lainnya datang lebih dekat ke rumah.

Moulding a pâté dari hati ayam sehingga terlihat seperti sebatang mentega, lalu disajikan di atas piring mentega kaca, tidak dapat dipungkiri merupakan tawaran untuk bintang Instagram, namun sirup anggur port yang mengelilinginya sangat terang dan tidak dapat saya perbaiki. menjadi pemarah tentang hal itu

Saus Daging ‘Emas Standar’


Ketika Marcella Hazan, penulis buku masak yang merevolusi cara orang Amerika memasak makanan Italia, meninggal pada bulan September 2013, The Times meminta pembaca untuk mengirimkan favorit mereka dari resepnya. Banyak yang menulis untuk menyanyikan pujian saus merahnya yang terkenal (dan kontroversial) yang dibuat dengan hanya empat bahan – tomat, sebatang mentega, bawang merah dan garam – dan yang lainnya menyemburkan ayam panggangnya dengan lemon, daging babi yang direbus dengan susu dan minestrone .

Masih banyak dijawab dengan satu kata: Bolognese. Seorang pembaca memanggil saus daging Ms. Hazan dari “The Classic Italian Cookbook,” debutnya pada 1973, “standar emasnya”.

Resep ideal cuaca dingin itulah yang kami perkenalkan kembali kepada Anda di sini. Jika Anda tidak terbiasa dengan resep Italia untuk Bolognese, berhati-hatilah: Bukan saus daging Italia-Amerika tradisional, diselingi oleh nada kuat tomat, bawang putih dan oregano. Hulu dipengaruhi oleh rasa Italia utara (terutama kota Bologna), jadi tidak ada bawang putih atau minyak zaitun, tapi ada susu dan mentega dan sedikit pala. Ini mungkin tampak seperti kombinasi yang aneh, tapi susu dan mentega melunakkan intensitas tomat asam. Anggur, pala dan sayuran membuat profil rasa yang kompleks yang mengubah saus ini menjadi sesuatu yang benar-benar spektakuler.

Ingatlah bahwa saus yang sudah jadi sangat kaya, jadi saat disajikan, ambillah dengan tangan yang ringan. Seperti yang dikatakan oleh seorang pembaca Bacaan NYT: “Mie harus ditunjukkan di bawah lapisan saus, seperti pernis dan bukan cat.”

Ms Hazan meminta penggunaan daging sapi, atau campuran daging sapi dan babi, namun beberapa pembaca memiliki hasil yang membahagiakan dengan menggunakan campuran daging sapi muda, daging sapi dan sosis Italia ringan. Saus juga membeku dengan baik, jadi pertimbangkan untuk membuat batch ganda.
Akhirnya, Anda memerlukan setidaknya empat jam untuk membuatnya (beberapa pembaca lebih suka membiarkannya mendidih setidaknya selama lima tahun), jadi sisihkan sore akhir pekan – sebaiknya yang dingin – bila Anda punya banyak waktu untuk membiarkannya mendidih. untuk kesempurnaan Hal ini tidak terburu-buru.

Jalur Manis ke Tibet di Lhasa Fast Food di Queens


Di tengah makan siang di Lhasa Fast Food, seseorang mulai meniup kerang suci. Aku mengintip dari koridor. Di sebelah, seorang perajin menempelkan bibirnya pada kulit yang setengah bersarung perak.

Lhasa Fast Food pernah menjadi counter di belakang sebuah toko ponsel di Jackson Heights, Queens, di mana bak pint hot Tibet dijual bersama DVD iPad dan Bollywood. Tidak ada tanda depan. Jenazah datang, pemburu momo yang bersemangat yang dengan murah hati berbagi rahasia secara online.

Dua tahun yang lalu, toko itu terpotong, bagian belakangnya terbagi menjadi beberapa toko kecil. Sekarang restoran itu memiliki pintunya sendiri, di ujung koridor sempit yang diapit oleh toko perhiasan, dan namanya dipajang di luar, di bawah tanda “Open” neon dengan singa salju dan sinar matahari biru dan merah dari bendera Tibet.

Langkah di dalam dan ini adalah petualangan Anda sendiri: potong rambut ke kiri, koper fuchsia di lantai bawah, atau di sebelah kanan, jilid ponsel dan senar bendera doa yang mengarah ke Lhasa Fast Food.

Untuk beberapa pengunjung, perjalanannya lebih berliku-liku, semakin ajaib makanannya. Orang-orang menahbiskan ville være værd di søge ud, selv om det var serveret i en smuk madhall i Midtown Manhattan.
Lanjutkan membaca cerita utama
Cakupan Terkait

Tuhan, seharga 70.000 rupiah, adalah caldron atau senja: Thenthuk, sup Tibet yang diwarnai oleh tomat yang hancur, serpihan chiles dan jahe melepaskan rasa manisnya yang tidak rata. Memo mie bob di atas, robek dengan tangan, masing-masing tidak lebih dari jempol. Mereka kenyal dan padat, kebalikan dari mie benang lada yang kusut di bawah ini.

Rumah ke Hawaii untuk mencari Poke


Sebagai orang New York sekarang, saya berharap saat toko-toko bahan bakar mulai berkembang biak di daratan beberapa tahun yang lalu. Aku bahkan menemukan satu untuk dicintai, Sons of Thunder di Midtown Manhattan, yang pemiliknya memiliki akar keluarga di Hawaii. Tapi di tempat lain, model perakitan yang ada, model build-it-yourself membuatku bingung; Terlalu banyak mix-in dan topping, termasuk burung layang-layang aneh seperti jagung dan kangkung, dan bumbu-bumbu itu lebih seperti saus berat.

Apa yang akhirnya membuatku kesal adalah tempat yang sangat dipuji di Los Angeles. Ikan itu dijatuhkan ke dalam semangkuk rendaman, lalu seluruh mangkuk itu diberi tip di atas nasi. Nasi kecap gelap yang dibasahi, mengubah segalanya menjadi garam.

Itu membuat saya sedih untuk berpikir bahwa ini adalah satu-satunya pukulan yang akan diketahui beberapa orang daratan. Jadi, dalam perjalanan pulang ke rumah baru-baru ini, saya memutuskan untuk mencoba mencoret sumbernya: dari mana asalnya, siapa yang membuatnya dan bagaimana kita memakannya. Saya tidak memperdebatkan semacam keaslian atau kembali ke “benar” adonan. Tidak ada satu; Toko kelontong di Hawaii menawarkan sebanyak empat lusin varietas.

Tapi adonan tidak akan ada tanpa budaya dan penghormatan pulau untuk lautan, yang diwariskan oleh orang dahulu. Untuk mempelajari sejarah hidangan tersebut adalah mulai memahami cara hidup.

Harap dicatat bahwa ini bukan daftar poke terbaik di Honolulu. Setiap kamaaina (lokal) memiliki pendapat mengenai masalah ini, dari teman baik saya di kelas tiga sampai guru hula putri saya ke dokter yang melihat ibu saya di klinik Kaiser di Moanalua dan adik perempuannya berada di kelas lulus SMA saya di Punahou, karena begitulah kecil pulau-pulau itu.

Sebuah Petasan Rib Daging Sapi dan Kejutan lainnya di Ferris


Ferris berhasil melakukan banyak hal dalam batas ruang kecilnya di ruang bawah tanah hotel Made yang baru, di selatan Herald Square. Kadang-kadang itu mengingatkan saya pada salah satu alat Leatherman yang terbentang untuk mengungkapkan bukan hanya pisau dan obeng tapi juga kunci inggris, scaler ikan, penjepit bulu mata, pitter zaitun, garpu pengikat dan skinner belut.

Suatu malam aku duduk di meja dapur dengan tujuh tempat duduk di meja Ferris. Saya tidak menyadari bahwa saya juga duduk di bar Ferris sampai bartender yang berdiri di depan saya telah mengukur minuman saya, menusukkannya ke dalam tangkai batang dan meletakkannya di atas serbet, semuanya tanpa bergerak lebih dari satu langkah ke kanan atau kiri.

Dia telah memasukkan nomor gin yang disisir jeruk dengan gemeresik Chartreuse yang disebut 388 C, dan ini sama menyenangkannya dengan kickoff pada jam makan malam seperti yang pernah saya temukan akhir-akhir ini. Sebenarnya, hampir semua minuman yang dibawa oleh bartender Ferris di sekitar empat kaki persegi ruang lebih pintar dan lebih kokoh daripada yang biasanya keluar dari bar ukuran penuh, dan seringkali mereka dituangkan ke dalam gelas terukir kuno yang memiliki neo-speakeasy. akan iri hati.

Koktail tersebut merangkum ciri khas Ferris yang paling disukai. Ini adalah restoran sederhana yang overdelivers, peduli tentang detail kecil dan memiliki sensibilitas pribadi buatan tangan. Itu tidak cukup memberi Anda perasaan muncul di tempat teman untuk makan malam, tapi lebih dekat daripada banyak tempat di mana itulah tujuan eksplisitnya.

Ilusi ini dibantu oleh interior tukang kayu. Ruang makan tunggal, yang dibalut dua demi dua, bisa menjadi ruang bawah tanah pinggiran kota yang selesai akhir pekan oleh pasangan dengan meja melihat. Sebuah bangku empuk panjang yang dibangun di salah satu ujung ruangan menyediakan sekitar setengah tempat duduk, bersama dengan bangku di meja tinggi dan meja kasir.

Pappa Kaya Dari Malaysia Melayani Makanan lezat di Queens


Di PappaRich di Flushing, Queens, gelas teh tampak hampir setinggi kaki. Ini memiliki strata, seperti es krim es krim: satu inci hitam di bawah pita putih krem ​​dan kemudian pucat butterscotch-coklat ke atas.

Anda dimaksudkan untuk mengaduknya bersama-sama dalam segumpal es, meski perlu dicuri seteguk dari bawah dulu, di mana gula melaka (sirup gula aren) terletak, rasanya lebih lumer daripada gula tebu, gelap dan mentega dengan sedikit karamel. Anda mengendalikan rasa manis teh dengan menentukan seberapa banyak mengganggu kedalaman.

Di menu, ini disebut teh tiga lapisan. Orang Malaysia juga mengetahuinya sebagai teh pengantar khusus untuk teh, diseduh dengan sentuhan gula dan dituangkan bolak-balik antara pot dari ketinggian yang tinggi, untuk membuatnya menjadi busuk; C untuk Carnation, merek yang sama sekali identik dengan susu evaporated, putih di bagian tengah; dan “peng” untuk es.

Apakah versi di sini sama baiknya dengan di jalanan Kuching, sebuah kota di Sarawak, sebuah negara bagian di pulau Kalimantan di Malaysia, di mana teh tiga lapis pertama kali dituangkan? Saya tidak tahu, tapi saya meminumnya ke ampas.

Aku mencoba melawan PappaRich. Saya tidak yakin akan hal itu, karena ini adalah bagian dari rantai restoran, didirikan di Malaysia lebih dari satu dekade yang lalu, dengan lebih dari seratus gerai di sekitar Lingkaran Pasifik; Karena seorang teman di Singapura menyamakannya dengan makanan cepat saji; Karena pos terdampar Flushing, yang dibuka tahun lalu, berada di lantai dua mal modern.

Tapi sebagai hidangan setelah hidangan tiba (begitu banyak sehingga pelayan membawa meja tambahan), saya menyerah. Berikut adalah daging sapi yang direbus nampaknya selamanya dalam santan, yang benar-benar merosot dengan segala simpulnya, membuat kebosanan; tempurung dan udang menyebar di sekujur kulit tahu dari dalam dan diikat ke dalam semangkuk laksa kari, permukaan supnya bercampur dengan lemak meleleh; dan kepala ikan yang dikerumuni okra dan terong dengan kari yang sangat mewah, saya tidak bisa berhenti menyeret roti roti canai melewatinya dan melihat mereka beralih ke emas.

Roti canai itu sendiri: Adonannya diregangkan dengan tangan sampai teripis, dan kemudian dibalik, dilipat dua kali lipat dan dililitkan dengan lembut ke dalam lingkaran. Saat pesanan masuk, itu dijatuhkan ke wajan dan tiba-tiba masih bersiul, serpihan dan kenyal sekaligus. Untuk makanan penutup, itu diapit sekitar kaya, selai kelapa dengan kekayaan custard dan kepingan hijau pucat dari pandan, yang rasanya sulit dipahami tidak cukup vanili, hazelnut atau rumput, dan lebih besar dari mereka semua.

Soo Kwai, kepala koki PappaRich USA, mengawasi resepnya, dan Wong Chee Seng mengelola dapur. Mereka mengawasi detail, seperti jalinan mie telur kuning dan mie nasi kurus di laksa kari, untuk campuran kecambah dan pemberian. Bahkan pesanan sederhana nasi ayam sudah dekaden, biji-bijiannya dipenuhi stok ayam, serai dan mentega. Itu membuatku berharap PappaRich tahu tentang kecenderungan Amerika untuk mangkuk tanpa dasar.

Roti terjepit di sekitar kaya, selai kelapa dengan kekayaan custard yang berlemak dan nada hijau pucat pandan. Kredit Clay Williams untuk The New York Times

PappaRich lebih dekat dengan rantai restoran Jepang yang duduk seperti Ootoya: layanan mantap dan makanan kenyamanan klasik yang dibuat dengan hati-hati. (PappaRich lain, dengan layanan counter saja, dibuka di Bensonhurst, Brooklyn, musim panas ini.) Anda tidak akan menemukan masakan Malaysia yang lengkap, namun hit terbesarnya dipertanggungjawabkan, prima di antara mereka char kway teow, pita mie goreng di sambal belacan (terasi) dengan bekicot telur; dan berasap, luhur mee goreng dengan denyut nadi Chili yang cepat.

Ruang makan kembali ke masa lalu kolonial Malaysia, dengan layar kisi dan ceruk dinding yang melengkung. Terukir di cermin bundar adalah logo restoran, seorang pria yang tidak berambut yang berseri-seri di atas secangkir kopi – sebuah “pappa kaya,” jelas manajer umum, Kesh Dhami, dalam sebuah belokan bercanda.

Di setiap meja ada bel untuk menelepon server, yang tidak pernah saya butuhkan, dan sebuah daftar untuk menuliskan jumlah piring yang diinginkan, sebuah kode yang diketahui oleh server, namun saya harus memburu melalui buku menu, membalik melalui majalah seperti foto menyebar.

Satu barang hilang: Rantai hainan yang dicuci rantai itu, disajikan dengan telur “setengah matang” yang tidak stabil sehingga pelanggan bisa memecahkan diri di atas meja. Tapi Pak Dhami meyakinkan saya bahwa roti itu ada di jalannya, bersama dengan PappaRich lainnya akan dibuka pada bulan Desember di Edison, N.J., dan lebih banyak lagi – sampai setiap orang Amerika tahu namanya.