Pijakan lain untuk masakan Filipina

Rahang tuna adalah busur besar daging, melengkung seperti bumerang, bagian bawahnya semua tulang dan kulitnya berkilau. Di Tito Rad’s Grill di Woodside, Queens, itu ditawarkan dalam tiga ukuran, yang meningkatkan ancaman. Asap dari panggangan telah menggali jauh ke dalam daging, yang pengunjungnya mengelupas tulang dengan potongan krim.

Di Filipina, ini adalah inihaw na panga, sebuah keistimewaan pulau Mindanao. Mario Albenio (dikenal sebagai Boyet), koki dan pemilik Tito Rad’s, tumbuh di sana, di sebuah peternakan di Tacurong di provinsi Sultan Kudarat, tempat ibunya mengelola sebuah mobil, atau restoran pinggir jalan kecil. Tuna rahang mengingatkannya pada “pergi ke pantai, bermain gitar, minum minuman keras,” katanya.

“Saya ingin menjadi seorang petani hutan,” dia melanjutkan sambil mendesah. “Dekat dengan alam.” Sebaliknya, dia mengikuti jejak ibunya dan memasak, di Manila dan kemudian New York, di mana dia membuka Tito Rad pada tahun 2006 bersama istrinya, Susan Albenio (dikenal sebagai Toti), dekat dengan jalur Roosevelt Avenue yang disebut Sedikit Manila.

Pada saat itu, makanan Filipina sedikit diketahui di Amerika di luar kantong imigran. Baru dalam beberapa tahun terakhir ini mulai beralih ke arus utama, di restoran seperti Maharlika di Manhattan, Bad Saint di Washington dan Lasa di Los Angeles, dijalankan oleh orang Filipina-Amerika generasi kedua yang tidak terikat oleh tradisi. Pendekatan mereka terhadap masakan masa kecil mereka adalah campuran antara beasiswa, penemuan dan peperangan.

Tito Rad adalah pengingat bahwa masakan Filipina yang baik telah menyertai kita selama ini. Untuk di sini, seperti dalam dekade terakhir ini, adalah ukoy, goreng udang yang terjepit dalam sulur sulam tauge dan wortel, dengan soda klub dalam adonan untuk memberi tumpangan. Dan silinder tak tembus pandang dari lumpiang Shanghai, sering dibandingkan dengan gulungan musim semi Cina tapi lebih ramping dan lembut, kulitnya yang renyah seperti udara yang disepuh emas. Dan tortang talong, terung utuh yang dikubur dalam telur dadar hanya dengan batang mengintip dan telur perunggu mengungkapkan lapisan daging babi dan udang.

Sisig, biasanya hash dari wajah babi (moncong, rahang, telinga), ada di sini semua perut babi pliant, dikurangi menjadi puing-puing berair, dipanggang dan kemudian setengah hangus pada wajan mendesis dalam lacework bawang, yang rasa manisnya mengurangi lemak. Bilas lemon, dan dagingnya tetap masih memasak dan berderak saat mendarat di atas meja, asap bergulir dari piring panas dan kuning mentah (berdasarkan permintaan) gemetar di tengahnya. (Saya memang merindukan telinga untuk menggerogoti.)

Di samping rahang karang yang menakutkan itu mungkin kalderetang kambing, kambing direbus dalam pure tomat, dengan buah zaitun hijau melarutkan air asin dan pare hati memperpanjang kontur mineral gelapnya. Lebih banyak pepatah hati dilonggarkan dengan cuka seperti saus tomat untuk lechon kawali, hunks perut babi yang muncul dari penggorengan sama-sama menyapu, tenggelam dan mengunyah.

Ampalaya, atau melon pahit, dilemparkan ke dalam panci telur orak-arik pada saat terakhir, sehingga tidak kehilangan warna atau kegentingannya. Ini masih menantang pahit, tapi dengan kesegaran yang mendingin. Langka, atau nangka, perlahan hilang oleh santan, sampai teksturnya berada di antara rusuk pendek dan kentang.

Yang terbaik dari semua adalah laing, jalinan daun talas, diterbangkan dari Hawaii dan dipangkas dengan hati-hati dari tangkainya, dijejali dengan santan dan direbus menjadi berantakan yang pekat. (Diperingatkan: Untuk sebagian besar hidangan sayuran di sini, daging babi dan udang tergeletak di kedalaman.)

Beberapa tahun yang lalu, nama Tito Rad (namanya Paman Rad’s, singkatan dari Conrado) mengambil alih etalase di sebelah lokasi aslinya. Sekarang ada ruang belakang untuk pesta spillover dan sprawling, dilengkapi dengan jendela kayu dan panel dinding hijau, yang menurut Albenio dimaksudkan untuk membangkitkan makan di luar ruangan. Meja ditutupi kertas putih, dengan cepat diwarnai oleh arak-arakan piring. Jendela depan terukir dengan logo restoran, seorang pria di fedora, merupakan bukti kasih sayang Albenio pada topi.

Makanan penutup adalah kerumunan piring lainnya: turon sejuk, lumpia dengan butiran oozy dari pisang karamel; sebuah torehan kue singkong yang padat, selai ube halaya dan leche flan, mirip dengan karamel crème; dan es krim langka, dibuat oleh Nenette Albenio, adik koki, yang rasanya sangat menggairahkan dan, tak mungkin, aroma sampaguita, melati Filipina.

Pizza, Dibuat Dengan Tangan Cahaya, Gaya California


Pada pertengahan Januari, saya sering merindukan sesuatu yang lebih cerah daripada penawaran sayuran yang tidak biasa di pasar petani. Aku butuh pengingat akan rasa manis musim panas. Dan terkadang aku menyerah pada kerinduan itu. Apakah itu berarti saya bukan juru masak musiman? Atau apakah ini hanya keluhan dari locavore yang macet?

Sebagian besar tahun, paprika kacang polong dari supermarket tidak menggoda saya sama sekali – terlalu terlihat sempurna, dan pastinya tidak memiliki cita rasa penuh lada yang dipanggang matahari. Tapi sekarang saya ingin beberapa, dan itu O.K. Aku akan membuat pizza berlapis lada berwarna cerah, musimnya terkutuk.

Langkah pertama adalah mencampur adonan. Saya ingin memberi adonan itu sisa yang didinginkan, setidaknya beberapa jam, sebaiknya dalam semalam. Saya menemukan waktu istirahat yang sejuk memberi adonan rasa dan tekstur yang lebih kompleks. (Dalam keadaan darurat, bagaimanapun, saya akan membuatnya dan menggunakannya langsung.) Saya juga berpikir masuk akal untuk menghasilkan cukup banyak untuk empat pizza. Adonan yang tidak terpakai akan baik jika digunakan dalam beberapa hari; Jika tidak, bola adonan yang terbungkus rapi di dalam freezer seperti uang di bank.

Membuat adonan pizza adalah cara yang bagus bagi pemula untuk memahami sifat roti ragi – untuk pizza apa tapi sejenis roti lapis? Ini juga merupakan pengantar yang baik untuk proses pengulingan – dan istilah yang sering digunakan “halus dan elastis.”

Dan mengapa orang begitu takut untuk menguleni sih? Ini sebenarnya adalah tugas kecil yang menyenangkan dan, untuk sekumpulan kecil adonan, tidak secara fisik membayar pajak sama sekali. Gunakan mixer atau food processor jika Anda harus melakukan pencampuran awal (saya tidak merasa perlu), tapi pereda tangan sangat penting untuk membentuk bola adonan yang ditakdirkan menjadi pizza.

Salah satu saran penting, meskipun: Adonan pizza terbaik adalah cukup lembut. Tahan godaan untuk menambahkan tepung ekstra ke adonan, atau hasilnya akan kolot.
Tip lain: Lupakan ungkapan “terigu berat” dan ganti dengan “ditumbuk ringan.” Anda seharusnya memiliki cukup tepung yang ditaburkan di meja kerja Anda agar adonan tidak menempel ke sana, tidak lebih.

Sedangkan untuk paprika, saya suka mereka diiris tipis, cukup tipis untuk dimasak dalam waktu singkat pizza itu ada di oven. Saya melemparkannya dengan bawang iris tipis, bawang putih, jalapeño lada, garam dan minyak zaitun, lalu biarkan mereka duduk dan sedikit melembutkan.

Pizza ini ada dalam gaya California yang ringan, tanpa saus tomat. (Jangan salah sangka, irisan New York juga bagus, tapi saya mengejar sesuatu yang berbeda di sini.) Campuran lada yang dibumbui cukup bertebaran di atas adonan yang membentang, bersama dengan sedikit mozzarella segar, sebelum kue slide ke oven panas.

Hasilnya terasa segar dan segar. Daun kemangi menyentuh permukaan pizza saat aroma wangi akhir musim panas menerobos ruangan.

Orang Italia secara refleks meraih gelembung dengan pizza: bir yang baik lebih sering daripada tidak, atau bahkan soda. Saya semua untuk itu, meski saya tertarik pada anggur merah yang berkilauan seperti Lambrusco yang kering dan bersahaja. Tapi pizza ini, tanpa tomat, membutuhkan sesuatu yang berbeda. Bir, tentu saja, tetap bekerja dengan sempurna. Tapi jika Anda ingin anggur, saya akan merekomendasikan putih, termasuk sparklers putih, seperti Champagne. Itu akan berjalan dengan indah. Jika Anda ingin Italia, Franciacorta adalah faksimili Champagne yang bagus. Pilihan yang lebih murah adalah naturel pétillant, bentuk anggur bersoda yang sangat tua. Pétillants ini, produk hanya fermentasi tunggal daripada dua Champagne, datang dari seluruh penjuru: Prancis, Italia, Kalifornia, bahkan Vermont. Mereka sering memiliki sedikit rasa manis yang akan berbaur dengan baik.

Pie Dasar: Tidak perlu Oven


Belum lama ini, topping untuk pizza menjadi sangat tak biasa – bebek hoisin, atau fontina dan truffle – atau hanya konyol (Anda pernah melihat yang pasta?). Pizza terancam menjadi sesuatu selain pizza. Untungnya, tren itu telah berbalik.

Meski begitu, masih asyik berinovasi, atau mengadopsi tradisi pizza yang tidak Anda kenal. Teman saya Ed Schneider, seorang penulis makanan kadang-kadang dan juru masak rumah yang brilian, menelepon saya baru-baru ini dengan sebuah saran yang terdengar bagus, saya mencobanya segera: pizza yang digoreng.

Ternyata, mungkin tidak mengherankan, bahwa pizza fritta mungkin berasal dari Napoli; Anda juga bisa menemukannya di Skotlandia, kadang-kadang diisi dengan keripik, tapi cukup banyak yang dikatakan tentang itu.

Prinsip dan bahannya klasik, teknik dan hasilnya sangat berbeda dari apa yang para pecinta pizza harapkan.

Ambil adonan pizza dan bentuknya – disk kecil yang terbaik – lalu goreng dengan minyak zaitun secukupnya sampai rata. Lalu balikkan.
Memasak

Inspirasi harian, resep lezat, dan pembaruan lainnya dari Sam Sifton dan The New York Times, langsung ke kotak masuk Anda.

Jika toppingnya panas (seperti, misalnya saus tomat) atau jumlah kecil (sedikit keju parut, bukan satu tumpukan), yang perlu Anda lakukan dari titik ini adalah menjatuhkannya ke atas, lalu cokelat. bagian bawah sisi kedua

Jika, di sisi lain, Anda memilih untuk memuat pada topping, Anda harus menutupi panci atau menjalankan semuanya di bawah ayam pedaging, agar mereka menjadi sehat dan panas.
Lanjutkan membaca cerita utama

Hasilnya adalah kue kecil, ultracrisp, dengan aroma indah minyak zaitun yang menyerap adonan.

Apa yang harus dimasak akhir pekan ini

Selamat pagi. Kami hanya sedikit lebih dari seminggu dari Super Bowl LII, Eagles bermain Patriots, dan saya kira kita hanya karena untuk jangka tahunan cerita tentang peningkatan penjualan alpukat dan sayap ayam. Jika Anda kebetulan menjadi tipe orang yang merencanakan pesta sekuler Anda, akhir pekan ini akan bagus untuk memilah-milah koleksi resep sepak bola kami.

Pasti Anda bisa membuat cabai. Saat saya menulis di buku panduan baru kami untuk membuat cabe besar, yang diterbitkan di MusicolCooking minggu ini, cabai adalah hidangan yang sangat banyak setelah sembuh selama sekitar satu hari, yang berarti membuat dan membekukan batch besar akhir pekan ini, lalu memanaskannya kembali pada hari Minggu berikutnya. Tepat sebelum kickoff, tidak akan ada kejahatan. (Memang, ini mungkin memberi Anda waktu dan ruang kompor untuk membuat jalapeños boneka pada hari pertandingan, dan beberapa saus kerang – atau ledakan daging asap.)

Resep cabai yang mana Saya suka resep Julia Moskin untuk cabai Texas-style (atas). Versi Jennifer Steinhauer sangat hebat juga. Resep cabai gumbo ini memenangkan pemasakan cabai pemadam kebakaran nasional tahun lalu, karena Jeremy Chauvin dari Pemadam Kebakaran St John the Baptist, di Reserve, La Kami memiliki resep untuk cabai kalkun. Juga, untuk cabai vegetarian. Masaklah yang Anda sukai. Dan jika Anda memiliki pertanyaan di sepanjang jalan, saya yakin kita telah menutupinya.

Menuju ke arah berlawanan dari sepak bola, Anda bisa mempertimbangkan resep baru Melissa Clark untuk carbonnade, sejenis sup rebusan dan daging rebus paprika beraroma cabai yang direbus dalam bir. Anda bisa membuat resep baru Alison Roman untuk memasak ayam dan kue kering untuk makan malam dan, untuk hidangan penutup, kue kue cokelat buatan sendiri yang sangat lezat. Atau, dengan menggunakan mesin wayback kami, Anda bisa memanggang resep Craig Claiborne untuk quiche Lorraine. (Nyanyikan tentang itu, Fred Schneider, tolong!)

Saya pikir ini bisa menjadi akhir pekan yang baik untuk membuat sup miju-miju Irak dengan bakso. Juga, penampakan Boo Bardman dari ayam nampan pedas. Saya telah membuat resep koki Philadelphia Michael Solomonov untuk hummus cukup banyak akhir-akhir ini – Anda bisa menyajikannya akhir pekan ini di bawah gundukan daging sapi tumis yang dibumbui dengan baharat, bubuk tujuh rempah Lebanon yang bisa Anda perkiraan dengan lada hitam dan allspice. , ketumbar, jinten, cengkeh, kayu manis dan pala. Atau dengan jumlah rempah-rempah yang Anda punya.

Bagaimana dengan ayam Enchilada dengan salsa verde? Atau blondies butterscotch? Atau keduanya? Atau tidak! Ada banyak, ribuan resep lainnya untuk memasak akhir pekan ini di Musicol Cooking. Cukup telusuri, dan simpan resep yang Anda suka ke kotak resep Anda. Anda dapat menggunakan situs atau aplikasi untuk mengirimkan daftar belanjaan kepada diri sendiri. Lalu masak!

Dan, jika ada yang tidak beres di sepanjang jalan, baik dengan resep atau teknologi yang kami gunakan untuk memberi daya pada situs dan aplikasi, atau dengan langganan atau kebutuhan berlangganan Anda, cukup hubungi bantuan. Kami memiliki operator yang berdiri oleh: [email protected] Sekarang, mohon baca update jelek ini untuk laporan empat tahun yang lalu yang membuat industri udang di Thailand penuh dengan kerja paksa dan pelanggaran lainnya: Minggu ini Human Rights Watch mengatakan bahwa tidak banyak yang berubah. Perlu diingat saat Anda membeli udang di toko, atau memesannya di restoran.

Kemudian, dan tidak ada hubungannya dengan makanan, lihatlah apa pendapat Anda tentang meditasi Kathryn Schulz yang memukau dan sangat aneh di The New Yorker tentang kehidupan dan karya penulis Amerika William Melvin Kelley, yang di antara banyak hal lain yang pertama kali mengemukakan istilah “terbangun “Untuk mencetak – pada tahun 1962, dan di The Times pada saat itu. Memesan “A Different Drummer” nya … sekarang. Selamat berakhir pekan.